Курсовая с практикой на тему Проектирование технологического процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 5
1.1 Понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 5
1.2 Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека 9
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 13
2.1 Разработка ассортимента мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 13
2.2 Технологический процесс изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

Введение:

ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.
Мелкоштучные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия пользуются популярностью у населения в течение всего года. В магазинах представлен широкий ассортимент разнообразной продукции. В такой ситуации основной задачей для предприятий, которые занимаются производством таких изделий, является поддержание высокого качества продукции.
При этом увеличение объемов производства и повышение качества мелкоштучных хлебобулочных и мучные кондитерских изделий возможно лишь на базе новейших научных разработок, а также повышения уровня технологического контроля.
Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей проектирования технологического процесса производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:
- рассмотреть значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании;
- проанализировать технологию производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Объектом исследования является предприятие пищевого производства.
Предметом исследования является специфика проектирования технологического процесса изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятии пищевого производства.
Методологическая база исследования:
- системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;
- современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).
Исследовательская работа построена следующим образом - введение, основная часть (две главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В обстоятельствах глобализации товарных рынков и повышения конкуренции между ведущими хлебобулочными и кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта происходит постоянное насыщение сферы торговли существенно новыми видами мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с набором более ценных потребительских свойств.
Ассортимент данных изделий на рынках России значительно увеличился, в связи с этим возникло много новых видов товаров. Преобразования на рынке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, характерные для последних годов, в значительной степени поменяли традиционные подходы к этой группе продуктов. Данные изделия со временем преобразовались из высококалорийных в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.
Внешний вид мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с их декоративными особенностями стали играть для потребителя роль более значимую, чем их характеристики. Данные изделия имеют отличия очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Производят их в виде штучных изделий.
Тем не менее, производителям следует больше времени уделять технологии изготовления мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как при этом появляются как новые виды, так и формируется качество. Качество изготовляемой продукции также формируется и за счет используемого сырья, которое кроме того создает и видовое разнообразие.
Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:
- рассмотрено значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании, в частности, понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также непосредственно роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека;
- проанализирована технология производства мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, при этом, разработан ассортимент мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, сформирована технологическая схема производства и приведено ее описание;
Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
1.1 Понятие и классификация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхленного дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм - в пекарнях, булочно-кондитерских лавках, кафе.
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий: мука, хлебопекарные дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.
К полуфабрикатам относят жидкие и активированные дрожжи, закваску, опару, тесто, яичную смазку (отделочный полуфабрикат) и множество других продуктов.
Типичные стадии в технологиях изготовления хлебобулочных изделий - приготовление теста, разделка (формирование заготовок изделий из теста) и выпечка; существуют разнообразные вариации в технологиях приготовления, например, тестовые заготовки некоторых изделий перед выпечкой обвариваются в кипятке (бараночные изделия, бейглы), хлеб и мучнистые кондитерские изделия выпекаются из замороженных тестовых заготовок непосредственно в местах реализации.