Реферат на тему 2. Классификация мяса по термическому состоянию, по полу убойного животного, по упитанности.

Содержание:

Введение 3
1. Классификация мяса по термическому состоянию. 4
2. Классификация мяса по полу убойного животного. 7
3. Классификация мяса по упитанности. 9
Заключение 13
Список литературы 14

Введение:

Мясо и мясные продукты являются одними из основных продуктов, которые содержат необходимые питательные вещества для жизни человека. Мясо - это убитое животное, с которого снимают кожу, отделяют голову, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая ткани, кровь и многое другое.
Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания.
Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход.
Мясо и мясные продукты содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, железо, хорошо усваиваются организмом, витамины группы В, участвуют в регуляции углеводного обмена и характеризуют его высокую пищевую ценность.
Качественные характеристики мясопродуктов обоснованы морфологией, химическим составом, технологией первичной переработки скота.
По мнению ведущих ученых в области переработки мяса, сложно получить достоверные данные о качестве конечного продукта без объективных характеристик мясного сырья. В связи с этим разработка методического подхода к определению критериев оценки потребительских свойств мяса и мясопродуктов является актуальной.
Для этих целей и разработаны принципы качественной оценки всех продуктов убоя и переработки скота и мясопродуктов, и установлены коэффициенты потребительских свойств сырья и сырья, которые позволяют определить стоимость всех видов продукции с учетом морфологического и химического состава сырья.
Рассмотрим подробнее классификацию мяса по термическому состоянию, полу убойного животного и по упитанности.

Заключение:

Мясо – один из наиважнейших продуктов питания. Огромное внимание уделяется производству мяса, его ассортименту, улучшению качества продукции. Животноводство и мясная промышленность постоянно находятся в развитии. Предприятия общественного питания переходят на закупку полуфабрикатов, которые поставляются мясоперерабатывающими комбинатами.
В торговле не обойтись без четкого определения характеристик товара, без знания ассортимента, без понимания принципов качества мясных товаров, без соблюдения ГОСТов. Здесь важную роль играет глубокое знание классификации мясных продуктов, ассортимента, пищевой ценности, технологических и товарных свойств мяса и субпродуктов.
Ценообразование является одним из важных элементов экономики предприятия, который влияет на продажи, поскольку уровень и соотношение цены определенных видов продукции, особенно конкурирующих товаров, оказывают решающее влияние на объем покупок, совершаемых клиентами. Только владея знаниями о мясной продукции и, можно выставить реальные цены, получить запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее.
Правильное термическое хранение продукта приносит производителю спрос на него и в дальнейшем прибыль, минимум порчи, лояльность покупателей.
Одной из государственно важных целей производства мяса является здоровье потребителей.
Соблюдение норм хранения (в том числе и термического состояния) и технологий ведет к тому, что мясо используется в срок, продукт остается качественным и свежим, покупатель доволен продуктом, продукт не наносит вреда здоровью потребителя.

Фрагмент текста работы:

Классификация мяса по термическому состоянию.

Термически мясо классифицируется на такие категории: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.
Свежее (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 ° С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 часов после убоя животного мясо считается парным. Такое мясо очень нежное, сочное, но потом становится жестким. Оно не поступает в торговую сеть, но используется для производства некоторых видов колбас и копченостей или подвергается холодильной обработке и дальнейшему хранению.
Остывшее мясо - это продукт, охлаждённый не выше 12 ° С, с корочкой подсыхания и эластичной текстурой и ароматом. Остывшее мясо хранится в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 часов. Мясо нестабильно при хранении, поэтому сразу отправляется на продажу, на охлаждение или заморозку.
Охлажденное мясо - это продукт, который имеет более плотную корочку подсыхания, чем у остывшего мяса, но также имеет эластичную консистенцию. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 ° С. Такое мясо выдерживает определенное время до созревания; обладает высокой питательной ценностью - нежной, сочной, ароматной.
Подмороженное мясо - продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Мясо имеет слабый аромат.
Замороженное мясо - это продукт, который заморожен до t ° не выше -8 ° C, имеющий плотную структуру, запах отсутствует. При замораживании и хранении такого мяса происходят необратимые изменения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.
Перед употреблением подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется постепенно размораживать продукт при температуре от 0 до 8 ° C, поскольку полученный мясной сок будет более полно поглощаться клетками мышечной ткани, а потеря питательных веществ будет сведена к минимуму.
Размороженное мясо - это мясо, которое подверглось размораживанию после замораживания, и хранившееся в контролируемых условиях температуры - 1 - 4 ° C. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а замороженным повторно - дважды замороженным. Размороженное, оттаявшее и дважды замороженное мясо в продажу не допускается, но используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменения в товарном виде мяса и его пониженная пищевая ценность.
Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
В продажу допускается только свежее мясо, которое должно соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.
Доброкачественность мяса напрямую зависит от термического состояния и правильного хранения.