Реферат на тему 1. Копченые колбасы: пищевая ценность, сырье и схема производства, ас-сортимент.

Содержание:

Введение 3
1. Копченые колбасы, их пищевая ценность. 4
2. Сырье и схема производства копчёных колбас. 5
3. Ассортимент копчёных колбас. 9
Заключение 13
Список источников 15

Введение:

Копченые колбасы занимают одно из важных мест в составе питания населения у нас в стране и в мире. Это продукт изготавливается из различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, соли, специй и других ингредиентов.
Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.
Первоначально слово «колбаса» переводилось как «соленая», и этот термин обозначал любое соленое мясо, но постепенно оно стало означать именно то, что мы сегодня называем колбасой. Со временем ремесленники в каждом населенном пункте начали изобретать свои собственные особые сорта колбас и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так родились самые разные колбасы - «венские», или наши, «русские» и «докторские». Сегодня производство колбасных изделий - это современный высокотехнологичный процесс, который включает в себя передовые разработки в области медицины, науки и кулинарии. Мясные заводы могут быть так называемого полного цикла (где производство осуществляется «от и до»: пункт приема крупного рогатого скота, бойня, складские помещения, отдел для размораживания или размораживания продуктов, обрезка и обвалка туш, приготовление фарша, формирование и подготовка продуктов, склад готовой продукции и отдел обработки костей и других отходов), а также частичные.
Цель реферата: изучение товароведения копченых колбас.
Задачи реферата – изучить пищевую ценность, сырьё и схему производства,
ассортимент копчёных колбас.

Заключение:

Мясо – один из наиважнейших продуктов питания. Огромное внимание уделяется производству продуктов из мяса, его ассортименту, улучшению качества продукции. Мясная промышленность постоянно развивается.
В торговле не обойтись без четкого определения характеристик товара, без знания ассортимента, без понимания принципов качества товаров из мяса, без соблюдения ГОСТов. Здесь важную роль играет глубокое знание классификации продуктов из мяса, ассортимента, пищевой ценности, технологических и товарных свойств.
Копченые колбасы имеют большую энергетическую ценность. Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, поскольку они содержат меньше влаги, больше соли, жир и подверглись копчению.
Копчёные колбасы делятся на: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные.
Факторами, определяющими качество копченых колбас, являются мясное сырье, соблюдение стандартов качества, рецептуры и технология производства. Четкое соблюдение этих факторов и производство качественного продукта принесет прибыль производителям и торговым предприятиям, а также лояльность покупателей.
Хочется обратить особое внимание на то, что производство копченых колбас представляет собой довольно сложные технологические процессы, в котором используются различные методы, различное сырьё, процессы сопровождают профессиональные сотрудники. Вопрос изучения ассортимента, технологических процессов производства копчёных колбас является актуальным на сегодняшний день, когда открывается много частных предприятий, изготавливающих колбасы. И не всегда мы точно можем сказать с уверенностью, что на этих предприятиях соблюдаются все технологические процессы, рецептуры, используется современная техника и качественное сырьё, соблюдаются санитарные нормы.
Поэтому на современном этапе очень важно усиление контроля соответствующими органами таких предприятий, потому что здоровье потребителей – это первоочередная цель предприятий, производящих продукты питания.
На сегодняшний день на рынке копчёных колбас появилось много продукции зарубежных производителей с устойчивым качеством. В 2018 году объем импорта в натуральном выражении вырос на 2,4% по отношению к аналогичному показателю 2017 года и составит. Поэтому отечественным производителям в погоне за снижением себестоимости товаров необходимо уделять особое внимание выполнению стандартов качества своей продукции, чтобы покупатель выбирал чаще товар местного производства, что приведёт к усилению экономики региона и страны в целом.

Фрагмент текста работы:

1. Копченые колбасы, их пищевая ценность.

Колбасные изделия - это уже готовые к употреблению продукты, приготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, доведенные до готовности к употреблению тепловой обработкой.
Во время механической обработки из мяса удаляются несъедобные, непитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчаются и формуются в крупные куски. Этапы обработки мяса - посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбас выше, чем стоимость сырья, потому что в процессе производства колбас из мяса удаляются несъедобные и не питательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляются продукты с высокой питательной ценностью (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
По характеру механической обработки колбасы делятся на продукты из рубленого мяса (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от метода физико-химической обработки фаршевые колбасы делятся на вареные, запеченные и копченые. К вареным относятся колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные изделия в зависимости от характера и особенностей технологии разделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
В последние годы продажи копчёных колбас возрастают и пользуются большим спросом, потому что этим продуктом можно быстро и сытно перекусить, не теряя столь драгоценное время в нашем скоростном современном мире, его очень удобно взять с собой в дорогу, на работу. К тому же продукт удобен в хранении не портится в короткие сроки.