Отчёт по практике на тему Учебная практика

Содержание:

Введение. 4

1. Общая
характеристика предприятия
ГБПОУ Московской области «Мытищинский Колледж». 7

2.
Организация производства на предприятии общественного питания ГБПОУ Московской
области «Мытищинский Колледж». 9

2.1. Производственная инфраструктура гбпоу
московской области «мытищинский колледж» и ее характеристики. 9

2.2. Характеристика производственных
структурных подразделений предприятия ГБПОУ Московской области «Мытищинский
Колледж». 11

3.
Документирование основных операций технологического процесса приготовления
продукции предприятия общественного питания
ГБПОУ Московской области «Мытищинский Колледж». 12

3.1.
Организация приёмки сырья на предприятии. 12

3.2.
Документирование технологического процесса предприятия общественного питания. 13

3.3. Оперативное планирование работы производства
предприятия. 16

3.4. Расчет сырья и составление заданий
бригадам поваров. 21

3.5. Нормативная и технологическая документация
предприятий общественного питания и её разработка. 22

3.6.
Оценка качества выпускаемой продукции на предприятии ГБПОУ Московской области
«Мытищинский Колледж». 25

4.
Организация труда на предприятии общественного питания "". 27

4.1.
Организация работы производственных бригад на предприятии и системы мотивации
работников. 27

4.2.
Оценка результатов работы персонала предприятия «». 31

4.3. Учет заработной платы и удержание ндфл сотрудникам 
структурного подразделения. 36

4.4.
Правовое положение работника на предприятии. 47

4.5.
Документальное оформление трудовых отношений на предприятии. 50

5. Анализ
финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания " ГБПОУ Московской области «Мытищинский Колледж»". 53

5.1.
Анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия за три
года. 53

5.2. Анализ производственных затрат предприятия. 59

5.3. Анализ финансовых результатов  предприятия
общественного питания. 61

6. Индивидуальное
задание  "Анализ работы структурного
подразделения предприятия общественного питания". 66

Заключение. 68

Список
использованных источников. 70

Приложения. 71

Введение:

Питание
как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность
человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и
трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных
формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня
конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту,
что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на
уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество
составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного
питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за
качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора,
воспитания и удержания персонала.

Помимо
этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и
защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет
конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и
объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является
защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть
возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться
опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо
считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент
рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу
формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых
предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли
считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для
общества в целом.

Несмотря
на кризисные обстоятельства, Россия по-прежнему переживает ресторанный бум. В
Москве например ежемесячно открывается с 5-10 новых кафе и ресторанов, а темпы
роста ресторанного рынка достигают 20-30% в год. Между тем наиболее динамично
сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда -
наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет
крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на
10-15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на
фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и
подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений,
персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30%
всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном. При этом
развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то
время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на
национальную кухню, развиты очень слабо.

По
оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет около
$200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он
достигнет $1.5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания еще слабо
насыщен. И тех сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для
развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому,
что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное
предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея
у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому,
появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно
работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие
потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к
задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от
того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе
покушать, купить продукты, получить другие услуги. Развитие и организация
ритмичной работы предприятий общественного питания сегодня невозможна без
должного обеспечения соблюдения стандартов обслуживания посетителей, технологии
приготовления блюд, высокого качества продукции, продуманной маркетинговой и ценовой
политики. Одну из основных ролей в выполнении данных задач играет техник-технолог
общественного питания.

В связи с вышеизложенным целью учебной практики является формирование практических умений и
навыков в области организации работы структурного подразделения предприятий
общественного питания, а также формирование профессиональных компетенций по планированию,
организации и оценке результатов учебной деятельности структурных подразделений
на примере конкретного предприятия.

Задачами прохождения учебной практики
являются:

- изучение производственно-хозяйственной деятельности предприятия
«», его организационно-правовой структуры и отчётности;

- анализ организации системы управления персоналом и приёма
кадров на предприятии «»;

- изучение порядка учёта трудовых ресурсов на предприятии с
заполнением первичных документов;

- проведение расчёта заработной платы работников структурного
подразделения предприятия и удержаний из неё;

- проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности
предприятия по различным аспектам его работы;

- составление плана-меню предприятия;

- расчёт выхода продукции;

- ведение табеля учета рабочего времени
работников, расчет заработной платы;

- расчет экономических показателей структурного
подразделения организации;

- организация рабочего места в производственном
помещении, организация работы коллективов исполнителей;

- разработка оценочных заданий и нормативно-технологических
документаций;

- оформление документации на различные операции с
сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

- разработка практических рекомендаций по совершенствованию
деятельности организации.

Объектом изучения является
производственно-хозяйственная деятельность предприятия «».

Предметом изучения
являются пути повышения эффективности организации деятельности структурного
подразделения предприятия, а также работы первичных трудовых коллективов
предприятия «».

Место и сроки
прохождения практики: практика согласно приказу директора колледжа
проводится в период с 01.12.2020 г. по 01.02.2021 г. включительно на базе
предприятия «», расположенного по адресу «ул.Селезнева, 33 ТРЦ Перловский,
Мытищи».

Ожидаемые результаты от прохождения
практики: приобретение практического опыта в области планирования работ
структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности
структурного подразделения (бригады); принятия управленческих решений;
приобретение умений по расчёту выхода продукции; ведение табеля учета рабочего
времени работников; приобретение умений по расчету заработной платы; расчет
экономических показателей структурного подразделения организации; организация
рабочего места в производственном помещении; организация работы коллективов
исполнителей; разработка оценочных заданий и нормативно-технологических
документаций; оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами
и готовой продукцией.

Заключение:

Таким образом, на основании изучения и анализа учебной
и учебно-методической литературы по вопросам организации работы структурных
подразделений предприятий общественного питания, организации работы персонала,
а также по итогам проведённого анализа финансово-хозяйственной деятельности
предприятия «ГБПОУ Московской области «Мытищинский Колледж»» можно сделать
следующие обобщающие выводы.

1. В первом разделе отчёта приведена
характеристика предприятия «ХХХ», которое специализируется на обучении.

2. Во втором разделе отчёта рассмотрена и
охарактеризована работа основных структурных производственных подразделений
предприятия, которые непосредственно участвуют в процессе производства и
реализации кулинарной продукции.

3. В третьем разделе отчёта рассмотрены вопросы организации производства на
предприятии «ГБПОУ Московской области «Мытищинский Колледж»», в частности
отражён механизм документирования операций, связанных с планированием,
калькулированием себестоимости производства кулинарной продукции. В приложениях
к отчёту А-Е, отражена документация, которая оформляется на предприятии «» для
учёта затрат, движения сырья, калькулирования производства кулинарной
продукции, планирования и контроля её выпуска (план-меню, калькуляционные и
технико-технологические карты, сырьевая ведомость, бракеражный журнал,
требование в кладовую).

4. В четвёртом разделе отчёта рассмотрены вопросы организации работы персонала
производственных подразделений предприятия «ГБПОУ Московской области «Мытищинский
Колледж»», в частности отражён механизм документирования операций, по учёту и
движению персонала. В приложениях к отчёту Ж-Л, отражена документация, которая
оформляется на предприятии «» для учёта затрат рабочего времени, движения
персонала (должностная инструкция работника, приказ о приёме на работу, личная
карточка по учёту кадров, табель учёта рабочего времени, расчётно-платёжная
ведомость).

5. В пятом разделе отчёта рассмотрены вопросы проведения финансово-экономического
анализа хозяйственной деятельности предприятия «ГБПОУ Московской области
«Мытищинский Колледж»», в частности, на основе данных приложений к отчёту М, Н,
проведён анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия
по итогам которого можно сказать:

Последние три года происходил рост себестоимости
продукции, он составил 106,54%. По сравнению

Фрагмент текста работы:

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ГБПОУ
Московской области «Мытищинский колледж» Таблица 1 – основная информация по базе практики Полное
и сокращенное наименование образовательного учреждения Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области
"Мытищинский колледж" (ГБПОУ МО "Мытищинский колледж") Дата
создания образовательной организации 01.09.2015
год организация создана путем слияния. Юридический
и почтовый адрес 141006
Московская область, г. Мытищи, Олимпийский проспект, д.17 Фактические
адреса 141006
Московская область, г. Мытищи, Олимпийский проспект, д.17; ул. Силикатная,
д.1/9 ИНН 5029202369 ОГРН 1155029008782 Руководитель Карпеев
Владимир Владимирович Заместители
руководителя Якименко
Евгений Илларионович, заместитель директора по учебной работе
Дронов
Петр Михайлович, заместитель директора по учебно-учебной работе
Жердев
Андрей Александрович, руководитель структурного подразделения (Корпус
№2)
Кудряшова
Вероника Владимировна, заместитель директора по учебно-методической работе
Сирица
Ольга Петровна, заместитель директора по учебно-воспитательной работе
Шигабетдинов
Рустам Ахметович, заместитель директора по АХЧ
Платонова
Татьяна Викторовна, заместитель директора по экономике и госзакупкам
Тыщенко
Олег Александрович, заместитель директора по безопасности Код
города (района), телефон, e-mail, сайт +7(495)583-4620,
+7(495)583-8787, +7(495)583-7503
mo_mytkolledzh@mosreg.ru
http://gbou-mk.ru График
и режим работы Понедельник
8.30 - 16.30
Вторник
8.30 - 16.30
Среда
8.30 - 16.30
Четверг
8.30 - 16.30
Пятница
8.30 - 16.30
Суббота
8.30 - 16.30 Лицензия
на право ведения образовательной деятельности №
74728 от 03 ноября 2015 года срок действия: бессрочно Свидетельство
об аккредитации №
4539 от 31 марта 2020 года срок действия: до 31 марта 2026 года Учредители МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
143407,
Московская обл, Красногорск г, Строителей б-р, ДОМ 1
КАКЛЮГИНА
ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА, МИНИСТР ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ