Отчёт по практике на тему Учебная практика

Содержание:

Введение 3
1. Анализ нормативно-правовой базы, регулирующей деятельность предприятия 5
2. Структура предприятия, взаимосвязи цехов и подразделений, условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 18
3. Технологическое оборудование, правила его эксплуатации и санитарный режим предприятия 27
4. Технология производства и ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятии питания 29
Заключение 38
Список использованных источников 40

Введение:

В настоящее время, на этапе развития рынка товаров и услуг, одной из важнейших отраслей государственной службы является общественное питание. Это одно из основных развивающихся направлений пищевой промышленности. Пищевая промышленность, на данный момент, представляет собой огромное количество предприятий с разным уровнем сервиса, особенностями кухни и качеством блюд.
Результаты этой сферы являются многофункциональными и комплексными, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемкой домашней работы, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, а в инфраструктурной системе народного хозяйства рассматриваются как социально организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовых продуктах питания.
Создание предприятий общественного питания в России с высоким качеством готовой продукции, уровнем сервиса и максимальным удобством для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих сегодня перед системой общественного питания.
Растет не только количество предприятий общественного питания, но и их ассортимент, виды услуг и блюда. Такое насыщение приводит к усилению конкуренции в этой сфере. В связи с этим предприятия общественного питания должны постоянно поддерживать свою конкурентоспособность, а, следовательно, вести стабильную и эффективную деятельность.
Местом прохождения практики по получение первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности является кафе «Semplice».
Практика длилась с 23.03.2020 по 19.04.2020.
Цель практики – укрепление теоретического знания, полученного в процессе обучения, развитие компетенций, дающих возможность в последующем работать на современном предприятии (организации) питания.
Задачами данной практики являются:
 укрепление теоретического знания;
 исследование структурной части предприятия, взаимосвязь наличия цеха и подразделения, условия хранения сырьевых материалов, полуфабриката и приготовленных товаров;
 знакомство с технологической техникой;
 знакомство с технологиями по производству;
 получение первичного профессионального умения и навыка;
 развитие профессиональных интересов.

Заключение:

Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков проходила в организации ресторане Semplic, где были изучены цели и задачи работы компании. На практике наглядно была показана нормативно-правовая база, локальные документы, должностные инструкции, а так же было произведено ознакомление с программным обеспечением.
Компания «Semplice» - один из крупнейших работодателей в сфере общественного питания и обслуживания в России.
Деятельность Semplice характеризуется ростом выручки от продаж, ростом рентабельности продаж.
Придя в Semplice с целью трудоустройства, будущий работник не всегда видит все недостатки и преимущества работы в этой компании. Иногда моменты, которые поначалу пугают, могут в дальнейшем стать целью всей работы. Итак, рассмотрим все минусы и плюсы работы в Semplice.
Конечно же, самым главным преимуществом работы в ресторане является гибкий график труда, позволяющий параллельно учиться.
Ещё один плюс работы в компании - это небольшое расстояние между рестораном от места жительства.
И всё же самым основным положительным моментом в работе Semplice считается коллектив.
Уровень заработной платы вполне достойный. Так как оплата идёт почасовая, то можете не сомневаться, что все отработанные часы и минуты будут учтены, а так же отсутствуют какие-либо штрафы за опоздания или испорченную еду. За хорошее совмещение работы с учёбой предоставляются премии.
Обратим внимание на минусы компании.
В ресторанах Semplice существует система КЛН - Контрольных Листов Наблюдения, которые полностью отражают качество работы и влияют на результаты аттестаций и иногда из-за плохих результатов работники не получают премию.
Высокий темп работы и физические нагрузки подойдут далеко не всем.
Из-за определенных стандартов, например, на сбор заказа дается 90 секунд, на работника, который не успевает отдать заказ за это время будет составлен КЛН.
Ресторану следует проводить акции на дни рождения и другие памятные даты для посетителей. Ассортиментная политика включает в себя возможность приготовления пищи основана на личных характеристиках клиентов. Это очень хорошо и стоит обратить особое внимание на развитие ассортимента национальных блюд, сходных по технологическому циклу и, по возможности, сырья с пиццей (пироги, блины, лаваш и др.).
В ходе практики были выполнены следующие задачи:
 укрепление теоретического знания;
 исследование структурной части предприятия, взаимосвязь наличия цеха и подразделения, условия хранения сырьевых материалов, полуфабриката и приготовленных товаров;
 знакомство с технологической техникой;
 знакомство с технологиями по производству;
 получение первичного профессионального умения и навыка;
 развитие профессиональных интересов.

Фрагмент текста работы:

1. АНАЛИЗ НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЙ БАЗЫ, РЕГУЛИРУЮЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, разнообразием направлений кухни и качеством продукции.
Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам [2].
Первым рестораном Semplice стал ресторан, который был открыт еще в 2007 году.
Концепцией городского ресторана с простой, понятной, домашней итальянской кухней является концепция ресторана Semplice.
На сегодняшний день ресторан Semplice является сетью известных в городе пиццерий и тратторий с особенной кухней по-домашнему и приятной атмосферой места, которая оставляет у посетителей приятные воспоминания и им хочется возвращаться. Ресторан удивляет своих посетителей настоящей пиццей на тонком тесте с хрустящими корочками, вкуснейшей домашней пастой, богатым выбором мясной продукции, наличием блюд из морепродуктов и картой одних из лучших вин Италии.
На данный момент, это небольшое по площади заведение, в котором можно приобрести продукцию на вынос, либо же расположиться в зале и потребить ее на месте. Ресторан предлагает потребителям большой выбор тортов, пирожные, свежую выпечку и различные напитки.
Ресторан тщательным образом воспроизводит рецепты, основываясь на лучшие традиции Итальянской кухни и Итальянских ресторанов. Не случайно наименование сети ресторанов можно перевести с итальянского как «просто». Сеть ресторанов Semplice отвечает за простоту и вкус.
В сеть ресторанов Semplice входят пиццерия и траттории. Эти рестораны отличаются наличием уютной атмосферы, такие рестораны подходят для встреч с друзьями, семейных ужинов и романтических встреч. Особенной гордостью сети пиццерий Semplice можно назвать настоящую неаполитанскую дровяную печь, которая отапливается дровами акации. Тепло в них поддерживается круглосуточно, так что гости сети пиццерий Semplice всегда могут насладиться пиццей, которая тает во рту, фокаччо с сыром или розмарином, запеченным в духовке дорадо либо флорентийскими стейками.
Тратторией является рестораны также и с домашней кухней. Данные заведения в Италии существует практически везде и на каждом шагу. Они отличаются вкуснейшей кухней и достойным обслуживанием. В ресторанах следуют оригинальным домашним рецептам, привезенным из солнечной Италии.
Сложность и специфичность сферы общественного питания предполагает наличие широкой правовой базы, регулирующей деятельность предприятий в данной сфере.
В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001 (КДЕС ред. 1), введенным в действие с 1 января 2003 г. постановлением Госстандарта России от 06.11.2001 г. №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в разд. Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»)
Государственное регулирование предприятий питания основано на положениях Конституции Российской Федерации - высшем юридическом акте государства.