Отчёт по практике на тему Производственная практика

Содержание:

1. Методика проведения исследований 3
2. Требования к сырью, готовой продукции 14
3. Химический состав сырья, расчеты энергетической и пищевой ценности 16
4. Результаты исследований, анализ полученных результатов 22
5. Организация контроля качества продукции (производства) 24
Заключение 27
Список использованной литературы 29

Заключение:

Практика проходила на базе ЗАО «Марийское», специализирующееся на производстве сырых мясных полуфабрикатов.
Нами предлагается расширить ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, котлет «по-киевски» путем замены начинки из масла начинкой из овощей.
Исследуются 4 образца натуральных котлет:
Образец № 1. Котлета по-киевски с маслом (классический рецепт),
Образец № 2. Котлета по-киевски с начинкой из баклажан,
Образец № 3. Котлета по-киевски с начинкой из картофеля,
Образец № 4. Котлета по-киевски с начинкой из томатов.
Качество полуфабрикатов определяли на соответствие ГОСТ 32589-2013 «Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия».
Органолептические показатели качества определялись согласно методике, прописанной в ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
Из физико-химических показателей определяли массовую долю жира и белка.
Массовую долю жира определяли в лаборатории аттестованным методом по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
Массовую долю белка определяли в лаборатории аттестованным методом согласно требованиям ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
Микробиологические показатели определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Результаты исследования показали, что все четыре приготовленных образца натуральных котлет по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 32589-2013.
Расчет пищевой и энергетической ценности образцов котлет «по-киевски» показал, что замена начинки масла на овощи дает снижение, жиров и калорийности данных блюд. Следовательно, их можно признать диетическим и рекомендовать в рацион людям для снижения веса, а также легкого ужина.
При производстве котлет «по-киевски» практически не используется автоматизированного оборудования. В данной технологии производства много ручного труда.
В работе рекомендовано расширение ассортимента мясных полуфабрикатов, производимых в ЗАО «Марьинское», путем внедрения рецептур натуральных котлет с овощной начинкой.

Фрагмент текста работы:

Исследование проводилось на базе ЗАО «Марийское», специализирующееся на производстве сырых мясных полуфабрикатов.
На практике сформированы рекомендации расширить ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, котлет «по-киевски» путем замены начинки из масла начинкой из овощей.
Исследуются 4 образца натуральных котлет:
Образец № 1. Котлета по-киевски с маслом (классический рецепт);
Образец № 2. Котлета по-киевски с начинкой из баклажан;
Образец № 3. Котлета по-киевски с начинкой из картофеля;
Образец № 4. Котлета по-киевски с начинкой из томатов.
Классическая рецептура блюда «Котлета по-киевски» (образец № 1) представлена в таблице 1.Технология приготовления «Котлеты по-киевски» (сырой полуфабрикат):
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.
Панировочные сухари просеивают.
Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25оС.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.
При необходимости, вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Рецептура блюда «Котлета по-киевски с начинкой из баклажан» (образец № 2) представлена в таблице 2.
 
Таблица 2 - Классическая рецептура блюда «Котлета по-киевски с начинкой из баклажан» (образец № 2) Технологический процесс приготовления образцов № 2-4 отличается тем, что внутри отбитого куриного филе кладется не масло с укропом, а:
В образце № 2 – обжаренные баклажаны;
В образце № 3 – отварной, мелко нарезанный картофель;
В образце № 4 – мелко нарезанные томаты.
Качество полуфабрикатов определяли на соответствие ГОСТ 32589-2013 «Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия».
Органолептические показатели качества определялись согласно методике, прописанной в ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
Органолептическую оценку проводят для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
а) внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем наружного осмотра;
б) запах (аромат) - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
в) консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
а) перед проведением оценки мясо и мясную продукцию освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции;
в) запах (аромат), вкус и сочность - опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого, кислого, сладкого, горького вкуса, "умами" и т.д.); степень выраженности аромата пряностей,; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие;
г) консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы или мажущуюся консистенцию (паштеты).
Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов:
а) в сыром виде оценивают внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов;
б) в готовом виде оценивают внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
Из физико-химических показателей определяли массовую долю жира и белка.