Отчёт по практике на тему Отчет по практике (производственная практика)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
2. ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
3. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 21

Введение:

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает.
Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях. На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.
Единой, принятой всеми классификации не существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.
Цель производственной практики: анализ нормативной документации, современных технологий и методик исследований в индустрии питания.
Согласно поставленной цели можно выделить следующие задачи:
1. Рассмотреть действующую нормативную документацию.
2. Изучить современные технологии и методики исследований в индустрии питания.
Объект исследования: ООО «МЕГАРЕСТ».
Предмет исследования:
 нормативная и технологическая документация;
 технологии исследований в индустрии питания;
 методики исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Место прохождения практики ООО «МЕГАРЕСТ».

Заключение:

Во время прохождения производственной практики в ООО «МЕГАРЕСТ» мне удалось решить следующие задачи:
1. Рассмотреть действующую нормативную документацию.
2. Изучить современные технологии и методики исследований в индустрии питания.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Фрагмент текста работы:

1. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
К нормативной документации, применяемой предприятиях общественного питания, относятся: сборники рецептов блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, выпускаемую компаниями-производителями и заготовителями для поставок другим компаниям.
1. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий является основным руководящим документом в области определения объема и порядка применения норм отходов при механической и термической обработке продуктов, стоимости сырья и выхода полуфабрикатов. и готовых продуктов, последовательность технологических процессов, температурные режимы приготовления блюд и кулинарных изделий, продукты-заменители, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.
Сборники содержат рецептуры, технологию приготовления, а также расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых продуктов, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептах указывают: наименования продуктов, входящих в состав блюд, нормы вложения продуктов в весе брутто и нетто, выход (вес) каждого готового продукта и блюда в целом.
Сборник рецептов руководствуется при создании расчетных карт с указанием норм вложения сырья, выхода и отпускной цены готовых блюд, технико-технологических и технологических карт.
2. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Одним из них является соблюдение технологических требований к обработке и приготовлению пищи на всех стадиях производственного процесса [3].
Технологические карты должны быть доступны поварам и кондитерам на их рабочих местах. Последние составляются по каждому блюду, кулинарному или кондитерскому изделию на основании сборника рецептур, используемых на данном предприятии.
Технологические карты показывают: названия блюд, номера и варианты рецептов, нормы вложения сырья в весе нетто на одну порцию, а также расчеты на заданное количество порций или продуктов, приготовленных в казанах заданной вместимости и дают выход на суды. .
Карты также содержат краткое описание технологического процесса приготовления пищи и его оформление, обращают внимание на порядок укладки продуктов в зависимости от времени их термической обработки, характеризуют требования к качеству продуктов, коэффициенты трудоемкости продуктов. тарелки. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление этих блюд. Технологические карты на гарниры к основным блюдам составляются отдельно.
Карты оформляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, начальником производства и сметчиком и хранятся в картотеке начальника производства.
3. Разрабатываются технико-технологические карты (ТТК) на новые деликатесы и кулинарные изделия - те, которые разрабатываются и реализуются только на данном предприятии.
4. Отраслевые стандарты (ОСТ) – основной нормативный документ, регламентирующий производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТ разрабатываются и утверждаются Департаментами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности и рыбного хозяйства, выпускающими продукцию для общественного питания [5].
5. Технические условия (ТУ) разрабатываются НИИ контрактного общественного питания, являющимся базовой организацией по стандартизации продукции контрактного общественного питания.
Техническое условие является основным нормативным документом, определяющим изготовление полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и технические условия содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
6. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с нормами (техническими условиями).
Являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент выпускаемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; Методы проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; Условия и условия хранения и транспортировки.
7. Разрабатываются стандарты предприятия (СТП) на кулинарную продукцию с нетрадиционными методами холодовой и термической обработки для новых процессов.
Проект СТП согласовывается с местными органами Роспотребнадзора. СТП утверждаются на срок, установленный руководителем компании.
Технологический процесс, указанный в НТП, должен обеспечивать показатели безопасности и требования, установленные законодательством государства. СТП не может нарушать ГОСТы.
Технологические документы составляются на предприятии и утверждаются руководителем организации общественного питания. Срок действия технической документации не ограничен.