Курсовая теория на тему Влияние условий и сроков хранения на развитие микробиоты пищевых продуктов (животного происхождения – молока, яиц (перепелиных, куриных), мясопродуктов, рыбопродуктов; растительного происхождения – грибов, сезонных фруктов и овощей).

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. Факторы, влияющие на рост микроорганизмов в
пище. 5

1.1 Внутренние факторы. 5

1.2 Внешние факторы.. 12

1.3 Факторы пищевой промышленности. 13

ГЛАВА 2. Микробная порча различных продуктов. 14

2.1 Порча фруктов и фруктовых соков. 14

2.2 Микробная порча овощей. 18

2.3 Микробиологическая порча круп и хлебобулочных
изделий. 19

2.4 Микробиологическая порча мяса, птицы и
морепродуктов. 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 33

Введение:

Причины микробиологической порчи пищевых продуктов
можно разделить на внутренние, внешние, технологические и неявные. Внутренние
причины – это физико-химические и структурные характеристики собственно
пищевого продукта (активность воды, значение pH, окислительно-восстановительный
потенциал, содержание доступных микроорганизмам питательных и нативных
антимикробиальных веществ). Внешними причинами называют условия хранения
пищевого продукта (температуру, влажность и состав газовой среды, в которой он
хранится). Технологическими причинами называют способы физико-химической
обработки, нередко приводящие к изменению свойств пищевого продукта и
соответственно его микробиоты. Неявные причины – это симбиотические,
синергические и антагонистические взаимовлияния микроорганизмов под
воздействием указанных выше факторов.

Порча пищевых продуктов происходит в результате
сложного комплексного процесса, при котором размножение конкретного
микроорганизма, а значит, скорость порчи данного пищевого продукта зависят от
типа продукта (внутренние причины), способа его упаковки и хранения (внешние
причины).

Размножение микроорганизмов порчи и/или способность
вызывать порчу продуктов зависят от взаимодействия микроорганизмов между собой.
Например, конкурентоспособность Pseudomonas ssp. повышается благодаря
продуцированию сидерофоров, образующих хелатные комплексы с железом;
образованию субстратов для реакций порчи одним микроорганизмом с последующим
использованием этих субстратов другим (так называемый метабиоз); «включению»
реакций метаболизма, приводящих к порче, путем обмена информацией между
клетками. Такая комплексность проблемы требует рассмотрения наряду с
микроорганизмами, вызывающими порчу, собственно пищевых продуктов как среды для
их деятельности.

Поведение микроорганизмов и его регулирование. Для
предотвращения микробиологической порчи необходимо знать законы поведения
микроорганизмов и их среду обитания. Следует знать микроорганизмы как
свойственные данному пищевому продукту, так и вызывающие его порчу. Например,
на многих пищевых продуктах присутствуют плесени, которые почти никогда не
приводят к их порче. И наоборот, присутствие грибов рода Alternaria требует
особого внимания, так как они продуцируют ряд довольно ядовитых микотоксинов.
Однако их наличие (без размножения) в хранящемся зерне и пивоваренном сырье
может быть показателем их свежести, так как к тому времени, когда они погибнут,
зерно уже частично утратит способность к прорастанию.

Практическое использование знаний о конкретных
микроорганизмах, вызывающих порчу, и пищевых продуктах, подверженных
микробиологической порче, для регулирования микробиологических параметров
требует внедрения особых систем, технологий и методов. Наилучшую возможность
контроля микробиологической порчи дает подход, основанный на НАССР (Hazard
Analysis Critical Control Point) – оценке рисков и критических контрольных
точек и соответствующих пререквизитных программах (программах обеспечения
обязательных условий типа «правильных методов производства, GMP) с оценкой
рисков.

Цель работы: Изучить влияние условий и сроков
хранения на развитие микробиоты пищевых продуктов.

Заключение:

В XX в. исследователи
пытались увязать обнаруживаемые метаболиты микроорганизмов со степенью порчи
мяса, что позволило бы прогнозировать срок его годности. Несмотря на большое
число работ по изучению микробиологических изменений на поверхности мяса, физико-химические
изменения, происходящие при колонизации микроорганизмами, изучены еще
недостаточно. В процессе порчи эти изменения происходят в водной фазе мяса, в
которой содержатся низкомолекулярные соединения: глюкоза, глюкоза-6-фосфат,
молочная кислота, пируват, глюконат, пропионат, этанол, ацетат, аминокислоты,
нуклеотиды, мочевина и водорастворимые белки. Эти субстраты последовательно
катаболизирует микрофлора мяса,

У некоторых бактерий
снижение содержания глюкозы вызывает переключение с сахарного на аминокислотный
путь метаболизма. После утилизации бактериями глюкозы из поверхностного слоя
они начинают метаболизировать другие субстраты, в частности свободные аминокислоты.
При этом бактерии продуцируют протеолитические ферменты. Признаком утилизации
аминокислот считается увеличение концентрации аммиака. Повышение содержания
аммиака сопровождается образованием других продуктов метаболизма аминокислот:
аминов, индола, скатола и сульфидов, что приводит к появлению характерного
неприятного запаха испорченного мяса и повышению значения pH.

В пищевой
промышленности широко используют иммуннологические и молекулярно-генетические
методы идентификации. В иммунологических методах используют известные антитела,
способные вступать в биохимическое взаимодействие с поверхностными антигенами
конкретных бактерий, вызывающих порчу или контаминацию пищевых продуктов (ИФА –
ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) с применением иммуноферментного
комплекса на носителе).

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1.
Факторы, влияющие на рост микроорганизмов в пище Продукты растительного и животного происхождения
играют важную роль в росте микробов. Способность микроорганизмов расти или
размножаться в такой пище зависит от пищевой среды. Внутренние и внешние
факторы, неявные факторы пищи и различные методы обработки пищи,
соответственно, играют определенную роль в росте микробов. Эти факторы
определяют рост микроорганизмов в пище и специфические метаболические пути,
которые они используют для выработки энергии и метаболических побочных
продуктов.

1.1 Внутренние
факторы Внутренние параметры тканей растений и животных
называются внутренними факторами. Эти факторы включают в себя:

рН

Как правило, плесень и дрожжи могут расти при более
низком рН по сравнению с бактериями, а грамотрицательные бактерии более
чувствительны к низкому рН, чем грамположительные бактерии. Диапазон рН роста
для плесневых грибов составляет от 1,5 до 9,0; для дрожжей от 2,0 до 8,5; для
грамположительных бактерий от 4,0 до 8,5; и для грамотрицательных бактерий от
4,5 до 9,0. Исходя из диапазонов рН, микроорганизмы могут быть сгруппированы
следующим образом:

Нейтрофилы лучше всего растут в диапазоне рН от 5 до
8.

Ацидофилы лучше всего растут при рН ниже 5,5.

Алкалифилы лучше всего растут при рН выше 8,5. Таблица 1. Влияние рН на рост микробиоты