Курсовая теория на тему Технологии организации и обслуживания по системе "а ля карт " (a la carte) в гостинице.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ 5
1.1. Виды предприятий питания в гостиницах 5
1.2 Методы обслуживания питанием гостей 10
2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ 14
2.1 Современные тенденции организации питания в гостиницах 14
2.2 Особенности обслуживания гостей по системе a la carte 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

Введение:

Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.
Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.
Актуальность темы обусловлена тем, что услуга питания является основной услугой, если входит в стоимость размещения или главной дополнительной услугой гостиницы, если не входит в его стоимость, совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы и приносит значительные доходы.
Тема организации питания и обслуживания в гостиницах была освещена во многих работах российских и зарубежных ученых таких как: В.А. Барановский, Е.В. Васильев, А.Н. Веретенников, Джозеф Д. Уэст, Г.М. Зайко, Г.Ф. Даутова, Ю.А. Логинова, Г.А. Подзорова, А.О. Пулатов и др.
Целью курсовой работы является изучение технологии организации и обслуживания по системе a la carte в гостинице.
Для достижения поставленной цели следует решить следующие задачи:
- изучить виды предприятий питания в гостиницах;
- изучить методы обслуживания питанием гостей;
- изучить современные тенденции организации питания в гостиницах;
- изучить особенности обслуживания гостей по системе a la carte.
Объектом исследования в данной курсовой работе является организация питания туристов.
Предметом исследования является организация питания гостей в отеле по системе a la carte.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Заключение:

В наше время гостиничная индустрия представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открываются новый ресторан или гостиница, имеющие своей целью максимально полное удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, - тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.
Служба общественного питания в гостиницах обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан (ы), бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
- обслуживание «а ля карт»;
- «а парт»;
- «табльдот»;
- шведский стол;
- буфетное обслуживание.
A la carte — самый распространенный вариант организации питания.
система питания a la carte — это такая система питания, при которой гостям предлагается дополнительно к обычному питанию шведский стол. A la carte — это питание в ресторане, когда гостей обслуживают официанты, а гости могут выбрать одно из нескольких блюд. При этом обычно алкогольные напитки предлагаются за плату.
На a la carte необходимо записываться заранее, так как количество мест в ресторане ограничено.
Некоторые отели предлагают гостям неограниченное количество раз посещения a la carte. Однако большинство отелей предлагают посещение ресторана а ля карт только один раз.
Обычно предлагаются различные кухни: часто предлагают итальянскую и арабскую кухню, кухню с морепродуктами, реже японскую, индийскую или иную азиатскую.

Фрагмент текста работы:

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

1.1. Виды предприятий питания в гостиницах

Основными задачами общественного питания являются:
- увеличение общего оборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
- рост объемов производства собственной продукции, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
- увеличение доли продукции собственного производства в объеме оборота общественного питания;
- увеличение доли общественного питания в поставках продовольственных товаров населению;
- развитие и совершенствование материально - технической базы отрасли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов государственной службы;
- совершенствование планирования и экономических стимулов;
- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания [4,с. 12].
Заведения общественного питания в гостиницах можно классифицировать по разным критериям. Прежде всего, это предприятия с полным и неполным производственным циклом. Как правило, отели представляют собой предприятия с полным производственным циклом, которые перерабатывают сырье, производят полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами их продают.
В России классификация заведений общественного питания по типам осуществляется в зависимости от формы обслуживания клиентов, характера деятельности, ассортимента продаваемых блюд. Также учитываются особенности интерьера, музыкальное сопровождение, мебель, посуда и постельное белье, бытовая техника. К основным видам заведений общественного питания в гостиницах относятся следующие: ресторан, кафе, столовая, снэк-бар, буфет, бар и т.д.
Ресторан считается самым комфортабельным предприятием общественного питания с широчайшим ассортиментом блюд сложного приготовления. Ресторан сочетает в себе высокий уровень сервиса с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляются в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть полноценный рацион питания[7,с. 96].
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для производства и продажи блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе делятся на две группы: общего типа и специализированные.
Ресторан быстрого питания. Ассортимент закусочных включает холодные и горячие блюда, сосиски, сосиски, пельмени, вареники, омлет, а также напитки.
Бар - это специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для продажи смешанных, натуральных и алкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также продаются блюда, закуски и кондитерские изделия. Цель бара - предоставить посетителям возможность отдохнуть в уютной атмосфере, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-нибудь шоу. В зависимости от ассортимента бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-залы и коктейль-бары. Коктейль-бар отличается от коктейль-бара только большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Самые распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки[7,с. 97].
В зависимости от ассортимента продуктов питания кейтеринговые услуги делятся на комплексные обеды, блюда по выбору, блюда по предварительному заказу, включая питание для приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
Кроме того, кейтеринговые компании специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия также классифицируются по количеству посадочных мест, режиму работы круглосуточно, с ограничением по времени.
Заведения общественного питания, расположенные в гостиницах, следует разделить на открытые (общедоступные, но с льготным обслуживанием для жителей отеля, имеющие доступ как из отеля, так и из города) и закрытые, обслуживающие только жителей.
Организация обслуживания клиентов в заведениях общественного питания может быть разных стилей:
1) Французский сервис.
Это самый сложный и дорогостоящий вид услуг, он не получил широкого распространения и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный стол, где заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то наполнение осуществляется на тележке. Здесь есть одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагается гостю или "лидеру" группы гостей (для одобрения, как вино). Сокращенная версия французского сервиса используется в старых престижных отелях и ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид услуг иногда неправильно считается сервисом по-английски .