Курсовая с практикой на тему Стейк из масляной рыбы в медовой глазури (масляная рыба, мед, соевый соус, горчица) и тирамису

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) 5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 8
3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 17
3.1 Технологический процесс производства блюда (изделия) 17
3.2 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (изделия) 18
3.3 Акт проработки сырья для блюда (изделия) 19
3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 19
3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов 20
4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 22
4.1 Расчет сырьевого набора 22
4.2 Изменения при кулинарной обработке 22
4.3 Расчет и оценка пищевой ценности блюда 24
5 КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 25
6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 28
7 КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 33
ПРИЛОЖЕНИЕ А АКТ ПРОРАБОТКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «СТЕЙК ИЗ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ» 35
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА «СТЕЙК ИЗ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ» 39
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА «СТЕЙК ИЗ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ» 40
ПРИЛОЖЕНИЕ Г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА БЛЮДА «СТЕЙК ИЗ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ» 43

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По своим питательным и вкусовым качествам она может соперничать с лучшими сортами мясных продуктов. Давно известно, что блюда из рыбы очень полезны. В рыбе содержится множество полезных для организма микроэлементов и витаминов. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Организму человека необходимо потреблять белок каждый день, из расчета 0,8 грамм на 1 кг веса. Недостаток белка в организме сказывается на работоспособности и сопротивляемости инфекциям. Кроме того, это строительный материал для тела. Поэтому важно включать в рацион питания рыбные продукты. Необходимо также помнить, что рыба переваривается в организме быстрее животного мяса. В рыбе много жирных кислот, которые значительно снижают риск сердечнососудистых заболеваний.
Мясо рыбы - важное составляющее диетических блюд. Поэтому для лечения и профилактики болезней желудка рекомендуется употреблять нежирную рыбу и рыбные бульоны. А для людей, страдающих болезнью печени, полезны будут треска, щука и лещ в отварном виде. В рыбе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, и значит, способствуют усвоению пищи.
На сегодняшний день объем российского рынка рыбы постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, использование нового высокопроизводительного оборудования и создание новых технологий.
Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки технологической документации для предприятий общественного питания на примере блюд «Стейк из масляной рыбы в медовой глазури» и «Тирамису».
Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:
- обосновать выбор блюд;
- охарактеризовать сырье, используемое для приготовления блюда;
- разработать рецептуры и технологии блюда;
- проанализировать пищевую ценность блюда;
- сформулировать показатели контроля качества блюда;
- составить технологические и технико-технологические карты на блюдо, а также калькуляцию.
Объектом исследования является предприятие общественного питания.
Предметом исследования является специфика разработки технологической документации для предприятий общественного питания.
Методологическая база исследования - системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).
Исследовательская работа построена следующим образом - введение, основная часть (семь глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список источников и литературы, а также приложения.

Заключение:

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
Рыба содержит таурин - аминокислоту, способствующую снижению повышенного артериального давления, она легко усваивается и надолго дает ощущение сытости.
Рыба содержит омега-3 жирные кислоты, которые понижают уровень холестерина в крови, предотвращая тем самым развитие атеросклероза и уменьшают свертываемость крови, снижая вероятность тромбообразования.
Еще одна причина употреблять рыбу - профилактика остеопороза, так как рыба богата витамином Д, который необходим для усвоения кальция, участвующем в строительстве и поддержании костной ткани.
Рыба замедляет процессы старения, так как омега-3 жирные кислоты помогают сохранить увлажнение кожи, а антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, которые вызывают увядание кожи. Кроме этого, проведены ряд исследований, благодаря которым доказано, что люди, употребляющие рыбу, меньше подвержены депрессии.
Так же в рыбе содержатся минеральные вещества: йод (особенно в морских видах), цинк, селен, фтор и фосфор.
Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Из всего вышесказанного следует, что рыбу необходимо включать в рацион питания.
Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:
- обоснован выбор блюд «Стейк из масляной рыбы в медовой глазури» и «Тирамису»;
- охарактеризовано сырье, используемое для приготовления основного блюда;
- разработаны рецептура и технология основного блюда, в частности, технологический процесс изготовления и его схема, а также акты проработки сырья для основного блюда;
- проанализирована пищевая ценность основного блюда, при этом, выполнен расчет сырьевого набора, рассмотрены изменения при кулинарной обработке, а также рассчитана непосредственно пищевая ценность;
- сформулированы показатели контроля качества основного блюда, собственно, органолептические, физико-химические и микробиологические;
- составлены технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также выполнена калькуляция блюда и составлена калькуляционная карта.
Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ)
«Стейк из масляной рыбы в медовой глазури».
Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда - хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена (белка, составляющего основу соединительных тканей). Коллаген рыбы денатурирует при температуре 40 °С.
При тепловой обработке уменьшается в объеме не в такой степени, как мясо (мясо - на 40—50 %, рыба - на 18-25 %), что объясняется набуханием коллагена.
Жир рыбы легкоплавкий, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, поэтому рыбу употребляют не только в горячем, но и в холодном виде.
Рыба богата витаминами А, Д группы Д минераль­ными веществами и микроэлементами, особенно кали­ем, фосфором, йодом и т. д.
Высокие вкусовые качества рыбы и хорошая усвояемость способствуют широкому применению рыбных блюд в общественном питании.
Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы.
Для варки и припускания используется рыба с более плотным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.
Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.
Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Соответственно, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
«Тирамису».
К сладким блюдам относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества, и другое пищевое сырье. Различают сладкие блюда холодные и горячие. Десерт - сладкое блюдо, с многовековой историей, каждая кухня мира может представить свой уникальный вариант десерта: «Тирамису» - Италия, «Парфе» - Франция, «Штоллен» - Германия,
В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Актуальность выбора кондитерского изделия «Тирамису» заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Тирамису (итал. Tiramisù, «вознеси меня» от гл. tira - тяни, mi - меня, su - вверх) - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Есть необычные адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно это марсала, мадера, амаретто), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.
Таким образом, в данной исследовательской работе в качестве основного блюда выбрано горячее блюдо из рыбы «Стейк из масляной рыбы в медовой глазури», а также кондитерское изделие «Тирамису» в качестве десерта.