Курсовая с практикой на тему Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе закусочной «Шашлычная» на 40 мест’.

Содержание:

Введение 6
1 Нормативные ссылки 8
2 Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания 9
2.1 Ассортимент продукции горячего цеха 9
2.2 Участки и линии в цехе 10
2.3 Оборудование горячего цеха 12
2.4 Инструменты и инвентарь 15
2.5 Требования к проектированию горячих цехов 15
2.6 Микроклимат в горячем цехе 16
2.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов 17
2.8 Техника безопасности в горячем цехе 18
2.9 Материальный учет в горячем цехе 21
2.10 Передовой опыт зарубежных стран в организации работы горячих цехов 21
3 Организация работы горячего цеха закусочной «Шашлычная» 23
3.1 Организационно-экономическая характеристика закусочной «Шашлычная» 23
3.2 Ассортимент продукции горячего цеха 26
3.3 Численность и состав производственных работников 27
3.4 Оборудование горячего цеха 30
3.5 Инструменты и инвентарь в горячем цехе 33
3.6 Соблюдение норм проектирования при организации работы в горячем цехе 34
3.7 Микроклимат в горячем цехе 34
3.8 Соблюдение санитарных требований в горячем цехе 35
3.9 Соблюдение требований техники безопасности 35
3.10 Организация учета и отчетности в цехе 36
4 Анализ организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная» 38
5 Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная» 39
Заключение 41
Список использованных источников 43

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что питание - одно из основных условий существования человека. Количество, качество, разнообразие потребляемых пищевых продуктов, своевременный и регулярный прием пищи влияют на жизненно важные функции организма. Поэтому кулинария - одна из древнейших сфер деятельности человека, восходящая к первобытным народам.
Общественное питание - одна из составляющих социальной жизни. Готовые блюда и кухонные продукты производятся, продаются и потребляются на предприятиях общественного питания. [10]
Переход к рыночной экономике сопровождается изменением деятельности всех экономических единиц потребительского рынка, включая услуги общественного питания, большей финансовой независимостью компаний и совершенствованием методов управления с целью повышения их эффективности.
Деятельность предприятий общественного питания направлена на решение как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребностей населения в организации питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике страны, развитие конкуренции в сфере общественного питания, изменение структуры и качества услуг, предлагаемых населению, создали условия для удовлетворения индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и объективное усиление конкуренции требует от ученых и практиков большего внимания к проблеме оценки эффективности коммерческих предприятий в сфере общественного питания.
Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на технологиях производства. В то же время проблемы оценки эффективности предприятий общественного питания изучены недостаточно. Изучение проблем и перспектив развития сектора общественного питания также важно с точки зрения понимания его роли в социально-экономической жизни общества и определения основных направлений развития отрасли. [18]
Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации выпуска готовой продукции в горячем цехе закусочной «Шашлычная» на 40 мест.
Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:
- изучить опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания;
- проанализировать организацию работы горячего цеха закусочной «Шашлычная»;
- провести анализ организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная»;
- разработать предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная».
Объектом исследования является закусочная «Шашлычная» на 40 мест.
Предметом исследования является специфика организации выпуска готовой продукции в горячем цехе закусочной «Шашлычная» на 40 мест.
Методологическая база исследования:
- системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;
- современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).
Исследовательская работа построена следующим образом - введение, основная часть (пять глав теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Предприятия общественного питания (включая исследуемое заведение - закусочная «Шашлычная») ведут самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других компаний. Продовольствие для населения в основном организовывают мелкие частные предприятия. Еда является важным требованием для большинства рабочих, студентов и значительного числа других групп в стране.
Индустрия общественного питания стремительно развивается, растет и количество учреждений, и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения и:
- способствует решению многих социально-экономических проблем;
- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда и повышения качества образования;
- позволяет более эффективно использовать досуг, что сегодня является очень важным фактором для населения.
Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами - столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:
- разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);
- особенностями обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;
- необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.
Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.
Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:
- изучен опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания;
- проанализирована организация работы горячего цеха закусочной «Шашлычная»;
- проведен анализ организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная»;
- разработаны предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха закусочной «Шашлычная».
Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 Нормативные ссылки
В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
- Постановление от 27 октября 2020 года N 32. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
- СП 118.13330.2012 Свод правил. Общественные здания и сооружения (утвержден приказом Министерства регионального развития Российской Федерации (Минрегион России) от 29 декабря 2011 г. N 635/10 и введен в действие с 01 января 2013 г.);
- «Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности» (утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2);
- ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 06.06.91 N 807);
- ГОСТ 12.3.002-2014 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности (принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П));
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44));
- ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях (принят Межгосударственной научно-технической комиссией по стандартизации, техническому нормированию и оценке соответствия в строительстве (МНТКС), (Протокол N 39 от 8 декабря 2011 г.)).

2 Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания
2.1 Ассортимент продукции горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи - осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. [9]
Таким образом, производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.