Курсовая с практикой на тему Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 150 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Характеристика проектируемого предприятия 5
1.2 Характеристика проектируемого цеха 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей 11
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 12
2.3 Разработка плана-меню 13
2.4 Составление таблицы реализации блюд 15
2.5 Расчет рабочей силы цеха 18
2.6 Разработка графика выхода на работу 20
2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования 20
2.8 Расчет полезной и общей площади цеха 22
2.9 Сертификация продукции и сырья 23
2.10 Контроль качества продукции и сырья 25
2.11 Охрана труда в цехе 28
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ЛОГОТИП И ДИЗАЙН РЕСТОРАНА «СЕВЕРНАЯ ЭКСПЕДИЦИЯ» 36
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – СХЕМА ХОЛОДНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА «СЕВЕРНАЯ ЭКСПЕДИЦИЯ» 37
ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 48
ПРИЛОЖЕНИЕ Д – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Е – ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ 62

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:
- способствует решению многих социально-экономических проблем;
- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
- позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:
- разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);
- спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
- необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы.
Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы холодного цеха ресторана высшего класса на 150 мест.
Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:
- сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;
- выполнить технологические расчеты;
- изучить сертификацию продукции и сырья;
- проанализировать контроль качества продукции и сырья;
- рассмотреть требования охраны труда в цехе.
Объектом исследования является ресторан высшего класса на 150 мест.
Предметом исследования является специфика организации работы холодного цеха ресторана высшего класса на 150 мест.
Методологическая база исследования - системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).
Исследовательская работа построена следующим образом - введение, основная часть (теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список литературы и приложения.

Заключение:

Правильно организованная стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений - начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.
Потому, чтобы прилечь посетителей (гостей) в ресторан рекомендуются обратить внимание на нижеследующие аспекты ресторанного бизнеса:
- позиционирование заведения (необходимо дать заведению четкое определение: например, итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан);
- определение типа гостя ресторана (следует создать товар-ловушку - продукт, ради которого гости придут, продукт с высокой рентабельностью, который можно будет продавать каждому гостю);
- определение основных конкурентов (посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю конкуренты);
- составление плана маркетинговых мероприятий (например, ярмарка еды, мастер-классы и пр.);
- формирование маркетингового бюджета (четко расписать маркетинг план ресторана и рассчитать, сколько денег необходимо для каждой категории маркетинга);
- использование обратной связи клиентов (работа с отзывами, которые оставляют клиенты в социальных сетях, это важно и будет позиционироваться как заведение, где ценят гостей);
- оптимизация меню ресторана (формируя каждое блюдо, важно помнить о позиционировании и определении задачи этого блюда, а также при составлении технологической карты блюда необходимо учитывать пищевую ценность каждого ингредиента - тогда меню станет надежным маркетинговым инструментом.);
- оптимизация подачи блюд (следует уделить внимание нарезке и ее видам, существует много способов, которые помогут удивить гостя и запомниться ему);
- ценообразование в ресторане (себестоимость блюд корректируется уже после утверждения продажной цены, следует выравнивать ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью);
- оптимизация сервиса в ресторане (гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего - создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы).
Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:
- сформирована характеристика исследуемого предприятия (ресторана высшего класса на 150 мест) и его структурного подразделения (холодного цеха);
- выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);
- изучены требования процедуры сертификации продукции и сырья;
- проанализирован порядок контроля качества продукции и сырья;
- рассмотрены требования охраны труда в холодном цехе ресторана высшего класса на 150 мест.
Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
Согласно ГОСТ 30389 , ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего «Северная Экспедиция». Зал ресторана на 150 посадочных мест.
Ресторан «Северная Экспедиция» (ООО «Северная Экспедиция») - ресторан-путешествие. При этом сделан основной акцент на эксклюзивной подаче блюд и использовании локальных фермерских продуктов. В меню – мясо диких зверей и свежая рыба. Продукты закупаются у поставщиков с северных регионов России.
Часы работы заведения - ежедневно с 12.00 до 00.00.
Деятельность ресторана – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.
Логотип и дизайн заведения представлен в приложении А.
Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Тип и класс ресторана «Северная Экспедиция»
Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых ресторана «Северная Экспедиция» приведена в таблице 2.
Таблица 2 – Перечень услуг ресторана «Северная Экспедиция»
Организационная структура ресторана «Северная Экспедиция» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Северная Экспедиция»

Должностная характеристика персонала ресторана «Северная Экспедиция» (с учетом требований ГОСТ 30524 ) приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Должностная характеристика персонала ресторана «Северная Экспедиция»
Схема взаимосвязи цехов в ресторане «Северная Экспедиция» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема взаимосвязи цехов в ресторане «Северная Экспедиция»

Таким образом, ресторан «Северная Экспедиция» является юридическим лицом – обществом с ограниченной ответственностью. При этом заведение является специализированным (северная кухня) и относится к высшему классу с формой обслуживания официантами. При этом в заведении предусмотрена цеховая структура производства, организованы оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. Также, при планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи.