Курсовая с практикой на тему Екологічні та технологічні аспекти екології і технології виробництва голландського сиру

Содержание:

Вступ. 3

1. Сировина і вимоги
нормативно-технічної документації 5

до сировини. 5

2. Готова продукція і вимоги
нормативно-технічної документації 7

до готової продукції 7

3. Нормування показників безпеки. 12

4. Розрахунок харчової, енергетичної
цінності сиру. 14

5. Технологична схема і її описання. 18

6. Методи контролювання якості сиру. 23

7. Вимоги охорони довкілля. 26

8. Вплив технології виробництва
голландського сиру на. 31

навколишнє середовище. 31

Висновок. 32

Список літератури. 33

Введение:

Молоко, як виключно цінний харчовий продукт, має
величезне значення в живленні людини, оскільки містить весь спектр поживних
речовин, у тому числі і незамінних, необхідних для життя.

Основними джерелами забруднення молокопереробних
підприємств є: стічні води, технологічні викиди, автотранспорт.

Стічні води молокопереробних підприємств утворюються під
час миття тари, технологічного обладнання, приміщень та забруднюються залишками
молока, продуктами його переробки, миючими засобами, тощо. Кількість стічних
вод залежить від профілю підприємства, що переробляє молоко.

Концентрація забруднювачів стічних вод різних підприємств
молочної промисловості значно коливається.

На маслосирзаводах (при виробництві сиру) утворюється
велика кількість сироватки.

ХСК сироватки і стічних вод становить, відповідно близько
70000 мг/дм3 та 3000 мг/дм3, що призводить до надмірного
забруднення стічних вод та необхідності сплати штрафів за скидання викидів.

Молочна сироватка є складовою частиною молока і
отримується при виробництві сиру кисломолочного, сиру та казеїну.

Виробництво твердих сирів характеризується трудомісткістю
та енергоємністю виробничого процесу, низьким виходом сиру і тривалим терміном
визрівання.

Низький технічний і технологічний рівень підприємств,
високий рівень застосування ручної праці призводить до значних втрат сухих
речовин при виробництві сиру, додаткового механічного та бактеріального
забруднення, величезних енергетичних витрат, погіршення екології.

Стічні води маслосирзаводів поділяються на дві категорії:

- висококонцентровані – утворюються в цеху виробництва
сирів та масла;

- низько концентровані – утворюються під час миття тари,
технологічного обладнання та приміщень від забруднень залишками молока,
продуктами його переробки, мийними засобами, тощо.

Екологічна політика спрямована на системне поліпшення
показників екологічної результативності виробництва у поєднанні з дотриманням
вимог екологічних критеріїв щодо сировини і готової продукції.

Сучасне технологічне обладнання забезпечує високий
показник енерго ефективності процесу виробництва, замкнений цикл охолодження
водою та відсутність викидів забруднюючих речовин в атмосферне повітря.

Відходи пакування, інші відходи виробництва підлягають
сортуванню та передачі спеціалізованим організаціям для подальшого використання
у якості вторинної сировини. Тому дослідження у галузі харчування є досить
актуальним.

Метою роботи є екологічні
та технологічні аспекти екології і технології виробництва голландського сиру.

Виходячи з мети роботи поставлені наступні завдання:

1. Визначити сировину виробництва голландського сиру;

2.Визначити харчову, енергетичну та біологічну цінність
голландського сиру;

3. Описати технологічну схему виробництва сиру;

4. Визначити вплив технології на навколишнє середовище.

Об’єкт дослідження – голландський сир.

Предмет дослідження – технологія виробництва
голландського сиру.

Заключение:

Молоко, як виключно цінний харчовий продукт, має
величезне значення в живленні людини, оскільки містить весь спектр
поживних  речовин, у тому числі і
незамінних, необхідних для життя.

Основними джерелами забруднення молокопереробних
підприємств є: стічні води, технологічні викиди, автотранспорт.

Стічні води молокопереробних підприємств утворюються під
час миття тари, технологічного обладнання, приміщень та забруднюються залишками
молока, продуктами його переробки, миючими засобами, тощо. Кількість стічних
вод залежить від профілю підприємства, що переробляє молоко.

Екологічна політика спрямована на системне поліпшення
показників екологічної результативності виробництва у поєднанні з дотриманням
вимог екологічних критеріїв щодо сировини і готової продукції.

Сучасне технологічне обладнання забезпечує високий
показник енерго ефективності процесу
виробництва, замкнений цикл охолодження водою та відсутність викидів
забруднюючих речовин в атмосферне повітря. Відходи пакування, інші відходи
виробництва підлягають сортуванню та передачі спеціалізованим організаціям для
подальшого використання у якості вторинної сировини. Тому дослідження у галузі
харчування є досить актуальним.

Фрагмент текста работы:

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації

до сировини

Сир – харчовий продукт, що виготовляється з молока
домашньої худоби: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай має світло-жовтий або
білий колір. Пліснява у сирах з цвіллю може мати білий, синювато-зелений або
темно-червоний колір. Сир – один з найкалорійніших продуктів харчування.

У світі виготовляють сотні сортів сиру. Їхні тип,
консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування
тварин), того, чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки,
умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовувати трави,
спеції або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком
додавання аннато.

Сир можна подавати на сніданок, обід, вечерю. У деяких
народів гострі сири подають на десерт, перед фруктами.

Для виробництва сирів використовують таку основну
сировину:

- молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку
згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене та вершки, отримані з молока
коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- молоко знежирене і вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;

- закваски та заквашувані препарати для сирів із низькою
та високою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними
документами або закваски закордонного виробництва аналогічних властивостей за
наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони
здоров’я України для виробництва сиру [14];

- сичужні ферменти згідно з чинними нормативними документами
або ферменти закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу
центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для
виробництва сиру;

- ферментні препарати згідно з ДСТУ 4457;

- пепсин харчовий яловичий згідно з ДСТУ 4459;

- кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту згідно з
ГОСТ 450, кальцію хлорид фармакопейний або інші хлориди кальцію згідно з
чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності
дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок,
розсипну; для соління в зерні – не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583;

- екстракт аннато, дозволений центральним органом
виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- каротин водорозчинний, дозволений центральним органом
виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій
азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або аналогічний закордонного виробництва за
наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони
здоров’я України;

- селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874;

- казеїнові чи пластикові цифри для маркування головок сиру
згідно з чинними нормативними документами або цифри закордонного виробництва за
наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони
здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні
відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061 [2]. Сировина та матеріали за
вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН
6.6.1.1-130 [4].

Кожну партію сировини та
матеріалів, що надходить для виробництва сирів супроводжують документом, що
підтверджує відповідність її нормативним документам. Для визначення
відповідності якості сировини