Контрольная работа на тему Контрольная работа

Содержание:

1.Особенность технологического процесса приготовления супов - пюре 2
2.Изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса 5
3.Составьте технологическую карту на 25 порций котлет по колонке 2, используется говядину 2 категории 6
4. Библиографический список 8

Фрагмент текста работы:

1. Особенность технологического процесса приготовления супов - пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы, или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить щадящее питание для желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
• картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
• круп (овсяная, перловая, рисовая);
• птицы (куры, цыплята - бройлеры, индейки, утки);
• грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
• субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят и как вегетарианские, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без него) и бульона, или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супов, кроме «супа-пюре из бобовых», их заправляют сливочным маслом и горячим молоком, или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% в противовес указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассированные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассировку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и далее проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассировку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют, не доводя их до кипения, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.