Дипломная работа (ВКР) - колледж, техникум на тему Организация производственно-торговой деятельности кафе на 50 посадочных мест в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга (проектируем новое кафе )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6

1.1 Маркетинговые исследования. 6

1.2 Обоснование потенциального
контингента потребителей. 8

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов.
Позиционирование предприятия. 9

1.4 Разработка концепции предприятия. 10

1.5 Обоснование вместимости
предприятия общественного питания. 11

1.6 Разработка производственной
программы предприятия. 12

1.7 Обоснование системы снабжения
предприятия. 15

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
РАЗДЕЛ.. 17

2.1 Разработка меню.. 17

2.2 Разработка планово-расчетного
меню.. 19

2.3 Разработка схемы функциональной
взаимосвязи помещений предприятия. 22

2.4 Расчет площади горячего цеха. 22

2.5 Разработка системы обслуживания
потребителей. 50

3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 52

3.1 Организационная структура
управления предприятием. 52

3.2 Разработка штатного расписания и
графика выхода на работу персонала предприятия. 52

3.3 Контроль качества готовой
продукции. 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 56

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 58

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
КАРТЫ НА БЛЮДА ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ КАФЕ «NEW PLACE». 62

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ КАРТОЧКИ
НА БЛЮДА ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ КАФЕ «NEW PLACE». 78

Введение:

На сегодняшний день
довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий
общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери
перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней,
качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть
общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно
увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и
тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю
привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным
производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную
отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный
процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания
и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом
у потребителей.[1]

Сущность организации
пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения
производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную
структуру производства;

- производственные
помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить
встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так,
заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же
время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность
производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить
оборудование;

- обеспечить рабочие
места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные
условия труда.[2]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной
борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания,
необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять
организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему
качество продукции - ведь то, как приготовлено и  подано то или иное блюдо значительно влияет
на имидж заведения.[3]

Цель исследования
заключается в рассмотрении особенностей организации производственно-торговой
деятельности кафе на 50 посадочных мест в Петроградском районе г.
Санкт-Петербурга.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- провести анализ рынка
сферы деятельности предприятия общественного питания;

- рассчитать
производственную программу предприятия общественного питания;

- представить
характеристику системы управления предприятием общественного питания.

Объект исследования –
предприятие общественного питания (кафе на 50 посадочных мест в Петроградском
районе г. Санкт-Петербурга – «NEW PLACE»).

Предмет исследования – специфика
организации производственно-торговой деятельности кафе на 50 посадочных мест.

Методологическая база
исследования:

- системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

- современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования - выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технолог общественного питания».

Практическая значимость исследования - основные положения и выводы могут
использоваться в качестве основы для применения особенностей организации
производственно-торговой деятельности кафе на 50 посадочных мест в деятельности
организаций. [1] Источник: Торопова Н.Д. Организация производства на
предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное
образование, 2017. - 328 с. [2] Источник: Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания, Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2019 г. - 270 с. [3] Источник: Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании.- М.: Изд-во Эксмо, 2015.- 336 с.

Заключение:

Сфера общественного
питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого
человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность
населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке
услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм
обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия.
Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени
заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в
развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как
приверженность здоровому питанию.

Конечной целью
производственного процесса на предприятиях общественного питания является
реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции
определяют процесс обслуживания.

В современных условиях
наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная,
инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны
самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить
прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и
реализовывать экономически выгодные проекты.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

- проведен анализ рынка
сферы деятельности предприятия общественного питания, а именно, выполнены маркетинговые
исследования, обоснован потенциальный контингент потребителей, проанализированы
конкуренты, разработана концепция, представлена характеристика системы
снабжения;

- рассчитана
производственная программа предприятия общественного питания, в частности,
разработано меню и планово-расчетное меню, заведения, сформирована схема
функционального взаимодействия помещений, выполнен расчет площади горячего
цеха, разработана система обслуживания;

- представлена
характеристика системы управления предприятием общественного питания,
собственно, сформирована организационная структура, разработано штатное
расписание и график работы персонала, приведена характеристика контроля
качества готовой продукции (блюд).

Соответственно, можно
сделать вывод о том, что цель работы достигнута в полном объеме, в результате организована
производственно-торговая деятельность кафе «NEW PLACE» в Петроградском районе
г. Санкт-Петербурга в рамках территории торгово-офисного центра «River House»
по адресу ул. Академика Павлова, 5, Санкт-Петербург, 197022.

Фрагмент текста работы:

1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Маркетинговые
исследования

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном
бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии,
снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает
при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего заведения
или при тиражировании успешной концепции.

Маркетинг для предприятий общественного питания имеет собственную
специфику. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут
выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются нижеследующие.

Анализ места размещения.

Направлен на исследование основных вопросов - стоит ли открывать в данном
месте заведение, и какого типа. Исследуется район, в котором будет
располагаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие
потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его
пригодности под размещение кафе и его оптимального функционирования, в том
числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

Структура отрасли.

Проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в
общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его
привлекательность, тенденции развития.

Характеристика целевого рынка.

Позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о
перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся
неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей.

Позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах
посещения кафе, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для заведения
сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их
удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать
эту информацию при разработке общей стратегии.

Конкурентная ситуация.

Необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на
рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики.

Тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает
определить величину допустимого «среднего чека» в кафе.

Исследования маркетинговой и
рекламной деятельности.

Необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения кафе и его
услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в заведении
системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки
идеи кафе, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения.

На основе анализа места размещения кафе, разрабатывается стратегия
маркетинга, которая характеризует программу, где отражены цели и задачи
маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых
для этого ресурсов, разработан алгоритм достижения целей.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является
получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса - вид
предлагаемых услуг (концепция заведения), ценообразование, организация сбыта, реклама
и продвижение продукции, поставщики оборудования и продукции, план сбыта.[1]

Таким образом, учитываю вышеизложенные маркетинговые факторы в целях
организации производственно-торговой деятельности кафе на 50 посадочных мест «NEW
PLACE» в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга было подобрано место
размещения заведения в рамках территории торгово-офисного центра «River House» по
адресу ул. Академика Павлова, 5, Санкт-Петербург, 197022.

1.2 Обоснование
потенциального контингента потребителей

Анализируя потенциальных гостей кафе «NEW PLACE», в первую очередь нужно
отталкиваться от местоположения заведения. Район, в котором располагается кафе
с уверенностью можно назвать спальным. Большинство потребителей - это
собственно жители данного района. Так как заведение располагается на территории
торгово-офисного центра «River House», то в качестве посетителей помимо
посетителей текущего центра, можно также рассматривать сотрудников близлежащих
фирм и бизнес-центров.

Таким образом, потенциальный контингент потребителей  кафе «NEW PLACE» при выборе места для
посещения будет ориентироваться на следующие факторы – цены, расположение в
торгово-офисном центре, комфорт и атмосфера в помещении,
санитарно-гигиеническое состояние, размер порций, вежливость персонала,
оперативность обслуживания.

При этом потенциальный контингент потребителей  кафе «NEW PLACE» не имеет возрастной и иных
категорий – данное заведение сориентировано на каждого и любого его гостя. [1] Источник: Толкачев А.Н. Какая маркетинговая программа
обеспечит приток клиентов в кафе c минимальным бюджетом на продвижение //
Маркетинговые коммуникации. – 2016. – № 6. – С. 342-354