Дипломная работа (ВКР) - бакалавр, специалист на тему Тема диплома :« Сравнительная Товароведная характеристика , оценка качества десертов ( молочных составных продуктов и без использования молока ) и разработка рекомендаций по совершенствованию их ассортимента в торговых предприятиях»

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика ассортимента и потребительские свойства десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 5
1.1. Формирование качества и потребительских свойств десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 5
1.2. Техническое регулирование десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 10
1.3. Классификация ассортимента десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 16
2. Сравнительная оценка качества десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 26
2.1 Объекты исследований 26
2.2. Методы исследований 28
2.3. Результаты исследований 32
3. Разработка предложений по повышению конкурентоспособности десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 40
3.1. Оценка конкурентоспособности десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 40
3.2. Разработка предложений по повышению конкурентоспособности и качества десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 43
3.3. Разработка мероприятий по совершенствованию торгового ассортимента десертов (молочных составных продуктов и без использования молока) 47
Заключение 53
Список использованных источников 57

Введение:

Продовольственная безопасность страны - неотъемлемая часть экономического благосостояния и основополагающий вектор ее национальной безопасности. Улучшение обеспечения населения продуктами питания представляет собой важную социально-экономическую задачу, решение которой имеет огромное значение для страны.
Молоко по своим питательным свойствам является самым совершенным видом продовольствия. В нем практически идеально сбалансирован состав питательных веществ. На долю молочных продуктов приходится значительная доля в рационе человечества. Исследователи подсчитали, что их годовое потребление составляет около 16% всех видов пищи. Молочное производство имеет одну важную особенность: результатом его являются скоропортящиеся продукты. Кроме того, они относятся к товарам, характеризующимся высоким темпом потребления. Это значит, что их производство должно быть масштабным, а номенклатура - неуклонно расширяющейся.
В структуре товаров повседневного спроса, молочная продукция занимает 22-е место. Это наиболее крупный сегмент рынка упакованных продуктов питания. В общей структуре выпуска продуктов питания молоко и молочные товары ежегодно теряют свою долю рынка.
В качестве объекта исследования выступают десерты с молочным составом и без его содержания, а предметом исследования является сравнительный анализ ассортимента и оценка конкурентоспособности десертов (молочных составных продуктов и без использования молока).
Основной целью работы является разработка предложений по повышению конкурентоспособности, качества и торгового ассортимента десертов (молочных составных продуктов и без использования молока).
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задач:
- рассмотреть формирование качества и потребительских свойств десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- изучить техническое регулирование десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- представить классификацию ассортимента десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- провести сравнительную оценку качества десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- оценить конкурентоспособность десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- разработать предложения по повышению конкурентоспособности десертов (молочных составных продуктов и без использования молока);
- разработать мероприятия по совершенствованию торгового ассортимента десертов (молочных составных продуктов и без использования молока).
Работа содержит обширную библиографию по выбранной теме. Исследование сопровождаются графиками, таблицами, схемами и диаграммами. Структура исследования выстроена в соответствии с последовательным решением поставленных задач. Так, исследование состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.
Теоретическая база исследования была представлена научными трудами отечественных и зарубежных авторов, а также анализом профессиональных периодических изданий. В качестве эмпирической базы исследования выступили материалы, полученные в процессе прохождения практики и результаты проведенных автором исследований.
В процессе исследования использовались следующие методы: эмпирического исследования (наблюдение, сравнение), методы системного подхода (моделирование), источниковедческий (анализ данных) методы анализа, анкетирования, интервьюирования, методы органолептического и инструментального анализа.
Структура выпускной квалификационной работы: введение, основная часть, включающая 3 главы с параграфами, заключение, список использованных источников.

Заключение:

В соответствии с тенденцией здорового питания производители всех пищевых отраслей все активнее направляют усилия на создание низкокалорийных продуктов. Развитые страны мира давно перешли на производство преимущественно низкокалорийных молочных продуктов, которые составляют свыше 90% от всей продукции. Молочные десерты относятся в основном к ряду сладких молочных продуктов, загущенных с помощью желирующих агентов и/или стабилизаторов.
Основными ингредиентами являются молоко (с добавлением сливок и/или обезжиренного сухого молока), сахар, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. При производстве фруктовых десертов может также добавляться фруктовая масса, при производстве шоколадных десертов - шоколад или какао порошок. В качестве стабилизаторов могут использоваться желатин, альгинат, каррагинан, камеди и крахмал в зависимости от требуемых текстурных характеристик конечного продукта (вязкости, твердости, взбитости).
Явное преимущество организованной розницы перед открытыми рынками и киосками объясняется особыми условиями хранения данной продукции, которые легче создать в рамках магазина. (Так, например, компания «Данон» требует от своих продавцов температуру хранения для «живых» йогуртов строго в пределах +2 – +6 градусов). Магазину же выгоднее иметь дело с теми, кто предлагает сразу целую линейку продуктов, так как по сегменту молочной продукции завоз обычно производится в утренние часы, и в случае наличия большого числа поставщиков, предлагающих узкий спектр продукции, может возникнуть очередь при разгрузке.
Поэтому производство молочных десертов – прерогатива, крупнейших молокоперерабатывающих предприятий с большим ассортиментным портфелем, с хорошо развитой системой дистрибуции и логистики. Поскольку основная масса такой продукции относится к скоропортящейся, наряду с федеральными производителями на местном рынке востребована продукция региональных предприятий, способных в короткий срок обеспечить поставку «живых» продуктов. Многие требования, которые предъявляют потребители и продавцы к качественным характеристикам йогурта (например, длительный срок хранения продукта или крупные куски фруктов), не могут быть выполнены без приобретения специального оборудования, которое должно позволить провести термизацию продукта (его нагрев до определенной температуры, а затем охлаждение). Закупка подобного оборудования требует больших инвестиционных затрат. Однако при способе производства с термизацией продукт только условно можно будет называть йогуртом, так как высокая температура убивает живые йогуртовые бактерии.
Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать уровней, установленных в приложениях N 1 - 4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и в приложении N 4 к настоящему техническому регламенту.
Уровни содержания микроорганизмов в молочной продукции не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложении N 8 к техническому регламенту.
Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.
Российские, в том числе и сибирские молочные заводы, начали инвестировать в улучшение качества производства, упаковки, логистики и технологии хранения, что позволяет прогнозировать увеличение объёмов производства молочных и творожных десертов. Производители активно вводят новые позиции, используя различные вкусовые добавки, а также печенье, мюсли, злаки.
Рынок молочных и творожных десертов в Новосибирске аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. Основные сегменты рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, такие как группа творожков для малышей 1 – 2 лет, творожные пудинги или диетические десерты без сахара. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время потребители будут отдавать предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества без красителей и консервантов, несмотря на их высокую стоимость. Заметна тенденция к увеличению доли обогащённой продукции, маложирных десертов. Это связано с повышением благосостояния горожан, их информированностью и культурой питания.
Рынок молочных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. За четыре предкризисных года он вырос более чем на 30 %. Причиной этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассортимент. К этой группе относят вязкие и питьевые йогурты, пудинги, творожные массы, глазированные сырки, взбитые и мягкие творожки, коктейли и суфле.
В числе основных игроков рынка можно назвать такие компании, как «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», «РостАгроЭкспорт», «Очаковский молочный завод». Отечественными производителями принято считать и те иностранные компании, которые владеют молокоперерабатывающими предприятиями на территории РФ и инвестируют в развитие производства и сбыта продукции; к таким относятся, например, немецкая компания Ehrmann и французская Danone.
Основными потребителями молочных десертов остаются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет; чуть реже покупают йогурты, творожки и муссы потребители средневозрастной группы. Еще реже рассматривают молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста, исключение составляют, пожалуй, глазированные сырки. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечественные производители практически не рассматривают старшее поколение в качестве целевой аудитории.
За последнее десятилетие потребительские предпочтения относительно вкусов молочных десертов не претерпели существенных изменений. Чаще всего российские покупатели останавливают свой выбор на йогуртах и творожках со вкусом клубники, шоколада, персика и фруктовых миксов (банан-клубника, груша-яблоко). Десерты со вкусами экзотических фруктов вроде киви, маракуя или ананаса пользуются куда меньшим спросом. Среди пудингов и муссов популярны вкус карамели, ванили, шоколада и сгущенки.
Важными вопросами, влияющими на качество молока, являются тип и качество сырья. Количество и качество сырья, используемого для сжигания, строго регламентируется сырьевыми и техническими документами и тщательно проверяется перед обработкой сырья. Должен соответствовать нормам и правилам в области качества и безопасности и быть сертифицированным сертификатом качества или сертификатом.
Безопасность и химический состав молочных продуктов в условиях эпидемий и радиации определяются санитарными нормами. Гигиенические стандарты включают опасные химические соединения и биологические вещества, и они не должны превышать их максимальное содержание в данном тестируемом продукте. Молоко не является легким товаром, даже если оно смешано с хорошими гигиеническими условиями.
По результатам исследований определения массовой доли влаги и сухих веществ можно сделать вывод, что все образцы молочных продуктов отвечают требованиям стандартов к конкретному виду продукции. В результате проведенной оценки качества было установлено, что все три образца молочных продуктов соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика ассортимента и потребительские свойства десертов (молочных составных продуктов и без использования молока)

1.1. Формирование качества и потребительских свойств десертов (молочных составных продуктов и без использования молока)

В соответствии с привычками здорового питания производители продуктов питания во всех отраслях пищевой промышленности по-прежнему уделяют внимание низкокалорийным продуктам. Наиболее развитые страны мира уже давно занимаются производством низкокалорийных молочных продуктов, на долю которых приходится более 90% продуктов.
Молочные десерты - это в основном подслащенные молочные продукты, покрытые желирующими добавками и / или стабилизаторами [6].
Основные ингредиенты - молоко (с добавлением сливок и / или молока на основе молока), сахар, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. При изготовлении фруктовых десертов вес фруктов также может быть увеличен, при производстве шоколадных десертов - шоколада или какао-порошка [5]. Желатин, альгинат, каррагинан, камедь и крахмал могут использоваться в качестве стабилизаторов в соответствии с требуемыми текстовыми характеристиками конечного продукта (вязкость, твердость, взбитость) [3].
Желатин используется для предотвращения появления невидимого сахара. С этой целью пищевой продукт используется при производстве кондитерских изделий и мороженого. При производстве мороженого E441 также добавляют для уменьшения белковой блокады (казеина), поскольку казеин и жир сырого молока легко усваиваются организмом человека [2].
Преимущество желатина E441 в том, что оно содержит аминокислоту под названием глицин - около 20 процентов от общего веса. Это важный источник жизненной энергии для организма.
Для активных клеток человеческого тела важную роль играют аминокислоты протеина пролин и гидроксипролин, поэтому людям со сложными ортопедическими заболеваниями рекомендуются блюда и добавки с желатином для быстрого и точного исцеления. Среди молочных продуктов особое место занимают жареные десерты. Наличие воздушной составляющей в виде мелких пузырьков способствует формированию стабильности, значительно улучшая органолептические свойства этих продуктов [4].
В настоящее время взбиваются две группы молочных продуктов. Первые - это десерты или муссы с воздушной начинкой, производимые в молочной промышленности. Второй - это жареные и замороженные десерты, приготовленные по технологии мороженого.
Сегодня потребитель хорошо осведомлен о преимуществах молочных продуктов нового поколения и намерен их покупать [7].
В эту категорию входят вязкий и питьевой йогурт, пудинги, много творога, крашеные, взбитые сливки и безалкогольные напитки, коктейли и суфле.
Хотя в состав продукта не входят пробиотики и бифидокультуры, потребитель убежден, что творог или йогурт не только доставляют гастрономическое удовольствие, но и приносят некоторую пользу организму.
Рынок молочных десертов эксперты считают одним из самых динамичных. Причиной тому был не только высокий спрос на молочные десерты, но и постоянно растущий ассортимент.
Основными покупателями молочных десертов являются дети от 3 до 16 лет и молодежь до 20 лет; Потребители среднего возраста постепенно покупают йогурт, творог и муссы.
Потребители пожилого возраста редко считают молочные продукты сладкими. Отечественные производители не рассматривают старшее поколение как целевую аудиторию.
Частое употребление молочных десертов зависит от покупательной способности населения. Проще говоря, это постоянный приток россиян, которые могут ежедневно наслаждаться вкусом йогурта, сыра и пудингов.
Ассортимент молочных десертов на Российском рынке
Десерты молочно-растительные.
Желе молочное.
Крем сливочный, сметанный.
Пудинги молочные.
Молочные коктейли
К молочным коктейлям относятся любые коктейли, сделанные на основе молочных продуктов, а не только мороженого.
В список входят, например: кефир, молоко, сливки и т.д. В процессе приготовления молочных напитков используют различные вкусовые и ароматические наполнители (сиропы, варенье, фруктово-ягодные соки и др.).
Они значительно повышают вкусовые качества молочных напитков. Молочные напитки способствуют лучшему усвоению организмом других продуктов питания, особенно растительных. Поэтому молочные напитки следует включать в рацион питания людей всех возрастов.
Конечно, лучше всего сделать молочный коктейль самому. Но в ассортименте магазинов есть большой выбор и готовых коктейлей:
Коктейли молочные ваниль.
Коктейли молочные клубника.
Коктейли молочные шоколад.
Золотой латте;
Другие молочные коктейли.
Калорийность молочного коктейля
Калорийность молочного коктейля 86 кКал.
Энергетическая ценность молочного коктейля (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 2.76 г. (~11 кКал);
Жиры: 3.02 г. (~27 кКал);
Углеводы: 12.28 г. (~49 кКал);
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|32%|57%.
Выбор молочных коктейлей и десертов
Растительных жиров в качественном молочном коктейле и десерте не должно быть совсем. Надпись на упаковке, например, «со вкусом клубники» говорит о том, что при производстве этого продукта использовались синтетические заменители ягод.
Прежде всего, обратить внимание на сроки годности. Самые полезные – это те десерты, срок хранения которых составляет от 3-х дней до 3-4 недель в охлаждённом виде. Если же на упаковке указан срок годности свыше одного месяца, то это продукт, не содержащий полезных живых биологических организмов.
Хранение молочных коктейлей и десертов
Десерт должен храниться только в холодильнике. От способа изготовления продукта зависит срок его годности. Натуральный продукт хранится не более недели. Живых бактерий больше всего содержится в свежем десерте. Хранить такой продукт нужно при температуре от +2 до +6 градусов.
Коктейль, срок хранения которого достигает восьми месяцев, скорее всего, является молочным десертом, прошедшим интенсивную тепловую обработку.