Дипломная работа (колледж/техникум) на тему ​Организация технологического процесса приготовления стейков из мяса и рыбы.

Содержание:

Введение 5
Глава 1. Основы организации технологического процесса приготовления мясных и рыбных стейков 8
1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса по приготовлению мясных и рыбных блюд на предприятиях общественного питания 8
1.2. Технология приготовления стейков из мяса и рыбы 12
1.3. Требования к качеству стейков из мяса и рыбы 18
Вывод по 1 главе 20
Глава 2. Технологический процесс приготовления мясных и рыбных стейков в ресторане «Грабли» 22
2.1. Маркетинговые исследования ассортимента рыбных и мясных горячих блюд на предприятиях общественного питания 22
2.2. Товароведная характеристика основного сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбных и мясных стейков в ресторане «Грабли» 28
2.3. Применение технологического оборудования и инвентаря для приготовления мясных и рыбных стейков в ресторане «Грабли» 33
2.4. Контроль качества и безопасности готовых рыбных и мясных стейков в ресторане «Грабли» 35
Вывод по 2 главе 39
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента стейков из мяса и рыбы в ресторане 40
3.1. Разработка новых способов приготовления стейков из мяса и рыбы в ресторане «Грабли» 40
3.2. Разработка и составление технико-технологических карт 50
3.3. Обоснование и расчет пищевой и энергетической ценности 53
3.4. Расчет стоимости фирменного блюда 56
Заключение 61
Список использованных источников 64
Приложение А. Основные уровни прожарки стейков 7 степеней в зависимости от температурных показателей 67
Приложение Б. Оценка факторов конкуренции ресторана «Грабли» на рынке услуг общественного питания 68
Приложение В. Технические характеристики гриль-мангала модели ПМ-0,25 70
Приложение Г. Органолептические показатели качества стейков из мяса согласно требованиям ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 71
Приложение Д. Органолептические показатели качества стейков из рыбы согласно требованиям ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 72
 

Введение:

Мясо является важным источником белков, витаминов группы B, фосфора и калия. Небольшое количество мяса – важный источник белка: добываемый из животных волокон, он оптимально подходит для восстановления клеток тела и способствует укреплению иммунитета [22, с. 88].
Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах [22, с. 112].
Мясо и рыба – популярные источники важных минералов и витаминов, поэтому рацион человека должен включать мясо и рыбу, чтобы организм развивался гармонично и получал необходимые питательные элементы, в том числе ненасыщенные жирные кислоты, цинк, калий и другие элементы, в должном количестве.
Работа посвящена технологии приготовления стейков из рыбы и мяса.
Свое оригинальное название стейк приобрел благодаря английскому слову steak, что в дословном переводе означает "кусок". Изначально стейками называли куски мяса, обычно говяжьего, который вырезали специальным образом вдоль, а иногда и поперек волокон. Чуть позже стейком стали называть и куски рыбного филе. История стейка началась в Римской Империи, когда жрецы некоторых культов приносили в жертву своим богам большие и предварительно прожаренные на костре куски мяса. В настоящий период времени, при приготовлении стейков, рестораторы предпочитают работать с проверенным продуктом – австралийской или американской мраморной говядиной [34].
Актуальность темы обусловлена популярностью стейков среди поваров и посетителей предприятия общественного питания. Стейки являются благородным блюдом и украшением праздничного стола. Сегодня в нашей стране о стейках хорошо знают, их с удовольствием едят, в них разбираются. Об этом говорит активное распространение по всей территории России ресторанов «мясного формата». Ассортимент стейков очень широк, в зависимости от того, из какой части мяса или рыбы был получен отруб.
Цель работы - анализ и совершенствование ассортимента и технологии приготовления стейков из мяса и рыбы.
Объект исследования - технология приготовления стейков.
Предмет исследования - ассортимент стейков из мяса и рыбы.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть основы организации технологического процесса приготовления мясных и рыбных стейков;
2. Провести анализ ассортимента стейков из рыбы и мяса в ресторанах города,
3. Провести анализ организации производства стейков из рыбы и мяса в ресторане, оборудования и инвентаря,
4. Рассмотреть организацию контроля качества стейков в ресторане.
5. Разработать рекомендации по совершенствованию технологии приготовления и расширению ассортимента стейков из мяса и рыбы в ресторане.
Степень разработанности темы. Технология приготовления блюд из мяса достаточно освещена в литературе, а работ, посвящённых особенностям приготовления стейков очень мало.
Теоретическая значимость работы заключается в подробном описании особенностей технологии приготовления рыбных и мясных стейков.
Практическая значимость работы заключается в возможности применения разработанных рецептур в меню любого ресторана
Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных авторов в области горячей обработки мясного и рыбного сырья, особенностей технологии приготовления стейков, качества мясных и рыбных горячих блюд
Структура дипломной работы включает: введение, основная часть (глава 1, глава 2, глава 3), заключение, список информационных источников и приложения.

Заключение:

В средние века стейки из мяса не были популярны, а стейки из рыбы в те времена не были известны. К продуктам высокого качества стейки стали относить лишь несколько столетий назад.
В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.
В кулинарии постоянно прослеживается тенденция к совершенствованию технологий. В последнее время наблюдается стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Стейки могут выпускаться как в натуральном, так и в замаринованом виде. При этом ассортимент стейков может включать огромное количество наименований, зависящее от вида используемого сырья, а также используемой вкусо-ароматики, приправ и специй.
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вынуть из холодильной камеры и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры. Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки необходимо дать стейку отдохнуть в тепле около пяти минут, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.
Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.
Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.
Существует семь степеней прожарки стейка из говядины. Готовность повар определяет термометром-щупом, измеряя температуру внутри куска мяса. Отличие между прожарками составляют время приготовления, цвет мяса и степень его готовности.
Для приготовления маринада необходимо использовать поваренную соль, натуральные специи и пряности (перец черный молотый, базилик), также можно использовать готовые жидкие или сухие маринады, также допускается использовать маринады на основе вина, уксуса, мед, соевого соуса и т.д.
Для приготовления стейков желательно использовать такие породы рыб, как тунец, лосось, зубатка, форель, пиленгас и многие другие виды. Оптимальными по размеру считаются стейки величиной с ладонь или немного меньше.
Для приготовления рыбных стейков используется сковорода гриль. Большинство моделей подобных сковородок подразумевают возможность приготовления продуктов без использования масла.
Готовность блюда зависит от сорта рыбы, поэтому надавите на один кусочек вилкой или ножом, если выделится прозрачный сок - можно подавать к столу. В среднем с каждой из сторон стейки среднего размера и толщины жарят в течение 3-4 минут.
Качество готовых стейков из мяса и рыбы оценивают на соответствие ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
«Мясные» рестораны в России работают в самых разнообразных форматах: мясные блюда составляют более 50% оборота в заведениях с кавказской и среднеазиатской кухнями, нередко и в точках «русского» стиля.
Однако классические стейк-хаусы занимают в стране незначительную долю рынка.
Объектом исследования в работе является ресторан «Грабли», расположенный по адресу: г. Москва, ул. Пятницкая, д. 27.
Меню предприятия предусматривает фирменные блюда, холодные и горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда собственного приготовления, и покупные товары. В меню ресторана также отражены кулинарные особенности русской и европейской кухонь, так как русская кухня – здоровая и вкусная, а также является неотъемлемой частью культуры русского народа, поэтому основной остановила свой выбор именно в этом направлении. Ресторан имеет довольно разнообразное меню, достаточно демократичные цены.
Несмотря на то, что исследуемый ресторан не является по формату стейк-хаусом, для усиления его позиционирования на рынке услуг общественного питания в сегменте мясных и рыбных блюд, рекомендовано расширение ассортимента меню рыбными и мясными стейками.
В качестве новых способов приготовления стейков были отобраны два рецепта стейков из рыбы и два рецепта мясных стейков:
 Стейк из тунца с пряным соусом, авокадо, шпинатом и кунжутом;
 Стейк из форели на гриле с овощами;
 Фланк-стейк с грибами и красным винным соусом;
 Чесночно-горчичный стейк рибай, подкопчённый с тимьяном и розмарином.
Для новых рецептур стейков разработаны технико-технологические карты, произведен расчет энергетической ценности и рассчитана стоимость фирменных блюд.
Разработка новых блюд позволит усилить конкурентоспособность ресторана «Грабли» на рынке предприятий общественного питания г. Москвы и увеличить его прибыльность.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Основы организации технологического процесса приготовления мясных и рыбных стейков
1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса по приготовлению мясных и рыбных блюд на предприятиях общественного питания
В средние века стейки из мяса не были популярны, а стейки из рыбы в те времена не были известны. К продуктам высокого качества стейки стали относить лишь несколько столетий назад. Для их изготовления используют высококачественные и благородные сорта рыб. Чаще всего рыбные стейки изготавливают из жирных сортов рыб. Наиболее популярны стейки из таких рыб как семга, палтус, рыба-меч, масляная рыба, конгрио, марлин, тунец, рыба махи-махи. Особым деликатесом можно назвать стейк из акулы [27, с. 16].
В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.
В середине ХХ века учёных всё больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека, и в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда.
В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически также, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст [19, с. 183].
В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
В виде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают в виде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.
В виде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
В виде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.
В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.
Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы – дарн [19, с. 189].
Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.