Аттестационная работа (ВАР/ВКР) на тему Ассортимент и экспертиза качества овсяных хлопьев
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И ещё 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Скачать эту работу всего за 990 рублей
Ссылку для скачивания пришлём на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Глава 1. Товароведная характеристика овсяных хлопьев 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность овсяных хлопьев 14
1.3 Классификация и ассортимент овсяных хлопьев, требования к качеству овсяных хлопьев 18
2.1 Анализ структуры ассортимента овсяных хлопьев 26
2.2 Анализ маркировки и органолептическая оценка качества овсяных хлопьев 33
Список источников и литературы 38
Введение:
На современном этапе крупяная промышленность является одной из важных отраслей АПК Российской Федерации. Ее роль проявляется не только в экономических результатах (доходы от реализации круп), но и в социальном значении продукции данной отрасли, поскольку крупы относится к социально значимым продуктам, которые постоянно присутствуют в пищевом рационе населения.
Среди всех круп высоким уровнем потребительского спроса характеризуются овсяные хлопья, что обусловлено несколькими факторами. Прежде всего, их вкусовыми качествами, а также полезными свойствами, что делает овсяные хлопья важным элементом питания детей, пожилых людей, пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также спрос на овсяные хлопья обусловлен популяризацией здорового питания. Кроме того, популярность данного продукта обусловлена простотой приготовления, ведь овсяные хлопья готовятся сравнительно быстро и не требуют для приготовления особых кулинарных навыков или специальных продуктов.
Все вышесказанное способствует формированию стабильно высокого спроса на овсяные хлопья среди населения Российской Федерации, а также росту объемов производства данной продукции крупяной промышленности России, расширению ассортимента овсяных хлопьев в торговой сети.
При этом важными остаются требования к обеспечению высокого качества овсяных хлопьев, ведь именно качество – одно из главных свойств продуктов питания, которое определяет спрос населения. Особенно это касается овсяных хлопьев, так как они остаются важным элементом питания детей и людей с заболеваниями пищеварительной системы.
Исходя из этого, актуальной является тема данной работы: «Ассортимент и экспертиза качества овсяных хлопьев».
Цель исследования – раскрыть особенности формирования ассортимента и качества овсяных хлопьев на примере розничного торгового предприятия.
Задачи исследования включают следующее:
- изучить состояние и перспективы развития рынка овсяных хлопьев в России;
- описать историю возникновения и формирования спроса на овсяные хлопья;
- охарактеризовать химический состав и пищевую ценность продукта;
- рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество овсяных хлопьев;
- изучить классификацию и ассортимент исследуемой товарной группы;
- определить требования к качеству овсяных хлопьев;
- провести анализ ассортимента овсяных хлопьев, присутствующих в товарном предложении супермаркета «Фрукт»;
- оценить качество овсяных хлопьев в супермаркете «Фрукт» путем анализа маркировки и органолептическими методами.
Объект исследования – российский рынок овсяных хлопьев.
Предмет исследования – ассортимент и качество овсяных хлопьев, реализуемых в супермаркете «Фрукт» (г. Тверь).
Методы исследования. В ходе выполнения данной работы были использованы ряд методов. Среди общенаучных методов исследования был использован метод диалектического материализма, метод сравнительного анализа, аналогии, метод наблюдения. Специальными методами исследования, использованными в ходе написания работы, стал анализ структуры ассортимента, органолептический и измерительный метод исследования.
Практическая значимость данного исследования состоит в возможности совершенствования ассортимента и качества овсяных хлопьев в розничной торговой сети.
Структура работы включает введение, две главы с параграфами, заключение, список источников и литературы, приложения. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен анализ ассортимента и качества овсяных хлопьев в супермаркете «Фрукт» (г. Тверь), а также рассмотрены перспективы совершенствования ассортимента и повышения качества продукции данной товарной группы в розничной торговой сети.
Заключение:
Проведенный обзор литературных источников показал, что овсяные хлопья имеют длительную историю производства и использования в рационе россиян. При этом в динамике на протяжении последних лет наблюдается рост спроса на овсяные хлопья, что связано со сменой ритма жизни, который требует быстроты приготовления пищи, а также с популяризацией продуктов здорового питания, к которым, традиционно, относятся и овсяные хлопья.
Это обусловлено положительными свойствами, которыми обладает данный продукт. Так, по химическому составу в структуре овсяных хлопьев преобладают углеводы, в частности крахмала в них содержится намного меньше, чем в других крупах. Сахара в овсяных хлопьях представлены сахарозой. Кроме того, польза продукта в том, что в овсяных хлопьях содержится значительное количество клетчатки, полезными являются и белки овсяных хлопьев, которые по своему фракционному составу близки к белкам гречневой крупы, они содержат все незаменимые аминокислоты. Также овсяные хлопья богаты витаминами (В1, В2, РР, Е), а также и липидами. Достаточно широкий и минеральный состав овсяных хлопьев. Такие характеристики овсяных хлопьев способствуют формированию стабильно высокого спроса на данный продукт среди населения всего мира, в т.ч. и среди россиян.
Ассортимент овсяных хлопьев на сегодня представлен овсяными хлопьями «Геркулес», лепестковыми хлопьями (из крупы высшего сорта), а также овсяными хлопьями «Экстра» (из овса первого класса), которые в зависимости от времени варки выпускаются трех номеров: №1 (из целой овсяной крупы); №2 (из резаной крупы); №3 (быстро разваривающиеся). Требования к качеству овсяных хлопьев установлены в ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия.
Практическое исследование в работе проведено на примере супермаркета «Фрукт» (г. Тверь). Анализ структуры ассортимента овсяных хлопьев по виду продукта в супермаркете «Фрукт» показал, что на сегодня самым широким является ассортимент быстрорастворимых каш на основе овсяных хлопьев и хлопьев с фруктовыми и другими добавками. Он представлен 18 наименованиями товара. Овсяные хлопья «Геркулес» представлены 6 наименованиями товара, а овсяные хлопья «Экстра» – 4 наименованиями товара. При этом в динамике растет объем продаж всех видов овсяных хлопьев, но самые высокие темпы продаж в 2019 году продемонстрировал сегмент быстрорастворимых каш и хлопьев с добавлением фруктов и других добавок, в результате чего доля такой продукции в структуре реализованного ассортимента выросла. С учетом таких тенденций супермаркету «Фрукт» можно рекомендовать увеличение объемов закупки и дальнейшее расширение ассортимента овсяных хлопьев с добавлением ягод, фруктов, сухофруктов, орехов и т.д.
В ходе исследования качества овсяных хлопьев, реализуемых в супермаркете «Фрукт» были использованы органолептический метод исследования, а также измерительный метод исследований, с помощью которого была исследована масса упаковок овсяных хлопьев.
Для исследования было отобрано несколько образцов: хлопья торговой марки «Русский продукт», «Нордик» и «Монастырский». Проведенное исследование показало, что все исследуемые образцы овсяных хлопьев в супермаркете «Фрукт» правильно маркированы, имеют достаточное качество по органолептическим показателям и по массе.
Фрагмент текста работы:
Глава 1. Товароведная характеристика овсяных хлопьев
1.1 История возникновения овсяных хлопьев, состояние и перспективы развития рынка овсяных хлопьев в России
Овес – древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей эры, а в России – с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении на север он стал чистой культурой, как более выносливый [18, с.49].
В России овес упоминается еще в «Повести временных лет» преподобным Нестором-летописцем. Наши предки варили из овса не только кашу, но и различные супы, а также использовали овсяные хлопья в приготовлении киселя — традиционного русского напитка [3].
Овсяная крупа «Геркулес» упоминается в книге Елены Молоховец «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ» (двадцать второе издание исправленное и дополненное 1901 года) в разделах «Крупа и лапша» и «Разныя каши». На странице 550 читаем: Овсяная крупа. Её несколько сортовъ: простая, финляндская, шотландская, геркулесъ. Также дореволюционная Россия знала американскую овсяную крупу «Христофор Колумб» [11].
Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы возделывания овса в России - Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны, Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур. Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов. Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от валового сбора [18, с.49].
В современном мире овсяные хлопья – важная часть завтрака значительной доли населения во всем мире, в т.ч. и в России, что делает актуальным анализ объемов производства и реализации данного товара.
В этом аспекте отметим, что рынок круп в России в 2019 году характеризовался чрезвычайно высокой волатильностью цен на наиболее популярные их виды. Основное влияние на ценовую динамику оказывала ситуация с зерновыми и крупяными культурами, а также предложение данных круп и овсяных хлопьев. При этом цены на овсяные хлопья были наиболее стабильными и остаются сравнительно невысокими (рис. 1).
Рисунок 1 – Средние цены производителей основных круп в зонах товарного производства в 2019 г., руб./т с НДС [14]
Как видим, по сравнению с другими крупами, овсяные хлопья в истекшем сезоне не были подвержены столь резким ценовым взлетам и падениям. Тем не менее, начиная со второй половины сентября цены на «Геркулес» начали уверенно укрепляться.
Эксперты отмечают новый виток роста оптовых цен на овсяные хлопья, который отмечается с октября 2019 года. За октябрь 2019 - январь 2020 гг. цены выросли на 16,2%. При этом укрепление розничных цен не прекращается с июня 2018 года. В июне 2018 года средние розничные цены на хлопья «Геркулес» составляли 61,2 руб/кг, в декабре 2019 года они достигли 65,5 руб/кг [13].
Этому способствовало, в частности, сокращение валового сбора овса в России в 2019 году (рис. 2), в результате чего, по прогнозам экспертов, в стране может формироваться дефицит сырья для производства овсяных хлопьев [14].
Рисунок 2 – Валовый сбор овса в РФ в 2014-2019 гг., тыс. т [14]
Несмотря на это, в 2019 году объем производства овсяных хлопьев в РФ в 2019 году вырос. Так, по отношению к 2018 году, производство зерен плющеных или переработанных в хлопья (преимущественно овсяные) увеличилось на 15,7% (на 42,6 тыс. тонн) [13]. Об этом, в частности, свидетельствует рис. 3.
О реальном росте объемов производства овсяных хлопьев в РФ говорит и тот факт, что в последние годы
