Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Технология приготовления сдобной кулебяки с рисом. яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта массой 0,6 кг. Технология приготовления коржиков молочных масса 75 грамм ГОСТ 24901-89

Содержание:

Введение 3
1. Общие сведения о хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях 5
1.1. История хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 9
1.3. Сырье, применяемое в приготовлении сдобной кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта, а также коржиков молочных 14
2. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 26
2.1. Кулебяка сдобная с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта массой 0,6 кг 26
2.2. Коржик молочный массой 75 грамм по ГОСТ 24901 32
3. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 36
4. Требования к качеству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дефекты. Условия хранения 38
4.1. Требования к качеству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 38
4.2. Дефекты хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 41
4.3. Хранение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, упаковка 42
Заключение 44
Список литературы 45
Приложение А – Технологическая карта на коржик молочный массой 75 грамм по ГОСТ 24901 47

Введение:

Хлеб и хлебобулочные изделия играют важную роль в жизни людей, поэтому их производство является актуальным направлением. В настоящее время в нашей стране хлебопекарная промышленность относится к одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Это определяется значимостью данного продукта для населения, социальной направленностью отрасли, производственными объемами, а также количеством предприятий по производству хлеба - около 1500 хладокомбинатов и около 5000 мелких предприятий и пекарен, выпускающих более 16 миллионов тонн продукции каждый год. В России выпускается более 1000 наименований хлеба и хлебобулочных изделий, состоящих из хлеба из сортов пшеничной, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки, булочных и сдобных изделий, сухарных, бараночных и диетических изделий. Также предлагается большое количество новых видов хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих в собственной рецептуре функциональные ингредиенты (или их источники).
Актуальность данной исследовательской работы определяется тем, что хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, дающей около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тыс. предприятий, из которых около тысячи крупных и средних, остальные – малые предприятия. Объем производства первых составляет 80%, а малых – 20%. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.
Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Целью данной дипломной работы является рассмотреть технологию приготовления сдобной кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта массой 0,6 кг, а также коржиков молочных массой 75 грамм по ГОСТ 24901 .
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях;
− рассмотреть сырье, применяемое в приготовлении сдобной кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта, а также коржиков молочных;
− рассмотреть производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
− рассмотреть требования, предъявляемые к качеству кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта, а также коржиков молочных.

Заключение:

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия всегда присутствуют в рационе человека - являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:
− изучены общие сведения о хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях;
− рассмотрено сырье, применяемое в приготовлении сдобной кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта, а также коржиков молочных;
− рассмотрено производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
− рассмотрены требования, предъявляемые к качеству кулебяки с рисом, яйцом и рыбой из муки пшеничной высшего сорта, а также коржиков молочных.
Соответственно, цель работы достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

1. Общие сведения о хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях

1.1. История хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Выпечка хлебобулочных изделий имеет длинную и богатую историю. Первые хлебобулочные изделия, по мнению ученых, были испечены из желудей. Примерно семнадцать тысяч лет назад, в Средней Азии, в районе так называемого «плодородного полумесяца», человек впервые стал употреблять в пищу дикорастущие злаковые сорта растений. Это были семена дикорастущей пшеницы. Как именно это произошло впервые, до сих пор является загадкой. Существует теория, что древний человек во время охоты или прогулки, совершенно случайно наткнулся на данное растение, попробовал его семена на вкус, после чего, убедившись, что оно пригодно для использования в качестве пищи, стал регулярно собирать эти злаки.
В скором времени люди перенесли свои жилища по ближе к растущим побегам пшеницы, стали регулярно собирать их, перетирать в специально изготовленных каменных ступка, затем смешивая с водой запекать на огромных камнях. Получавшиеся пшеничные лепешки люди употребляли в пищу.
Три тысячи лет до нашей эры, древние египтяне научились изготавливать дрожжи. Им же принадлежит заслуга изготовления первых печек, предназначенных для выпечки хлеба. Искусство выпекать хлеб от древних египтян переняли греки, а от греков – римляне.
На сегодняшний день, как и сотни лет назад, хлебобулочные изделия остаются важнейшим продуктом питания во многих странах мира. Хлеб был настолько важным продуктом, что за его кражу могли даже сослать на другой материк. Мука, наравне с солью, порохом, мясными и молочными продуктами спокон веков являлась главнейшим товаром на европейских рынках.
Самая первая булочная была открыта в Австралии, Джоном Палмером, попавшим в Сидней на одном из военных кораблей.
Далее производство хлеба было налажено на европейских мануфактурах. Первая подобная мануфактура была открыта тысяча девятисотом году. Спустя восемь лет, в тысяча девятьсот восьмом году этот процесс был полностью механизирован и поставлен на поток.
В Древней Руси основным видом хлеба был черный, кисловатый на вкус, выполненный из грубых сортов пшеницы. Более чистыми сортами хлеба был ситный, пропущенный через сито и белый, испекавшийся из крупчатки. Самым же дорогим и ценным на Руси являлся так называемый «боярский» хлеб, который простой люд не мог позволить себе отведать даже по большим праздникам.
Уважение к хлебу так же распространялось и на людей, которые его изготавливали - пекарей. Во многих странах их даже освобождали от уплаты государственных пошлин.
История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность.
Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
В России существовало три вида пряников, получивших свое название но технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезали силуэт будущего пряника).
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники, но традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.
История происхождения тортов началась примерно две тысячи лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.
Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки, но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах торгов было изобретение соды и порошка для выпечки.
Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торг» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Не удивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.