Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания бизнес – ланч на 40 человек в кафе

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Характеристика
кафе. Особенности кафе «Виктория»……………………5

2. Характеристика
производственных цехов………………………………….8

3. Составление
меню бизнес – ланча на 40 человек………………………...18

4. Составление
плана – меню, подбор напитков для бизнес – ланча………24

5. Расчет
количества сырья и напитков для проведения бизнес – ланча…..26

6. Расчет
количества и подбор посуды, столовых приборов для бизнес – ланча ………………………………………………………………………...27

7. Сущность
и роль нормирования труда. Составление графиков выхода на работу………………………………………………………………………..29

8. Графическая
часть ( сервировка стола на 1 персону, размещение столов и клиентов)…………………………………………………………………….32

Заключение……………………………………………………………………….39

Список использованной литературы…………………………………………...41

Введение:

Общественное
питание является важным звеном в системе экономических и социальных
мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни
людей. Развитие общественного питания дает
существенную экономию общественного труда вследствие более рационального
использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в
течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания
в детских и учебных заведениях.

 В настоящее время индустрия общественного
питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и
качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от
других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,
барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,
промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во
время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном
питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и
растет.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет
нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он
хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий

Заключение:

Питание  является одним из основных условий
существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение
досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые
свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема
пищи решающим обра­зом влияют на жизнедеятельность человека. Поэтому
общественное питание в наши дни является важным звеном в системе экономических
и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного
уровня жизни. С развитием общественного питания освобождается трудовое
население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые
ресурсы, что не маловажно для деловых людей, которые страдают нехваткой
времени. Им нужно для сокращения времени быстрое и качественное обслуживание.
Так одной из прогрессивных форм обслуживания сегодня является бизнес – ланч.

Бизнес – ланч
– обед для деловых людей в кафе или ресторане в будние дни с 12 до 16 по более
низким ценам, составляется отдельное меню, выбор блюд осуществляется клиентом
самостоятельно из заранее предложенных.

Поставленные
нами задачи курсовой работы были успешно реализованы в восьми главах данной работы.

В первой
главе дали характеристику кафе, а также рассмотрели особенности выбранного
предприятия.

Во второй
главе дана характеристика производственных цехов.

В третьей
главе составили меню бизнес – ланча на 40 человек.

В четвертой
главе составили план – меню и подобрали напитки для бизнес  - ланча.

В пятой главе
произвели расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес – ланча.

В шестой
главе произвели расчет количества и подбор посуды, а также столовых приборов
для бизнес – ланча.

Фрагмент текста работы:

ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ. ОСОБЕННОСТИ КАФЕ «ВИКТОРИЯ» Кафе – предприятие
общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.
Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный
ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) [5].

В
соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация
предприятий» кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции –
кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;

· по контингенту потребителей – кафе
молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания – самообслуживание,
обслуживание официантами.

Кафе на классы не
делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство  кафе являются общедоступными предприятиями
второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы
оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя;
или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу
стоя.

Кафе с обслуживанием
официантами в своем меню имеет фирменные, заказные  блюда, но в основном быстрого приготовления
[14].

В кафе высшей и первой
категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают
официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе
начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские
изделия, горячие блюда, холодные блюда.