Аттестационная работа (ИАР/ВАР) на тему Организация процесса обслуживания банкета "День Победы" на 34 человека

Содержание:

Введение. 4
1. Характеристика банкета, его особенности. 5
1.1. История возникновения (традиции, обычаи) 5
1.2. Особенности обслуживания, время проведения. 6
1.3. Прием заказа
на банкет и подготовка банкета. 6
1.5. Оформление
зала к обслуживанию, встреча гостей, подача аперитива. 8
1.6. Рассадка
гостей за столом и обслуживание участников банкета. 9
1.7. Обслуживание участников банкета (приема) 10
1.8. Роль обслуживающего персонала в организации
и обслуживании банкета. 11
2. Технологические расчеты.. 12
2.1. Расчет площади зала для проведения банкета. 12
2.2. Расстановка и формы
столов, расчет количества  столов на
банкете «День Победы», их подбор, расчет столового белья для обслуживания.........................12
2.3.Разработка
меню в соответствии с принятым заказом.....................................14
2.4.Сервировка
столов, схема и выбор сервировки столов на банкете.................16
2.5.Расчет  необходимого количества официантов.................................................18
2.6.
Оформление заявки в сервизную на получение посуды, приборов, белья...19
2.7.Подготовка
и расстановка  на столе продукции................................................23 2.8.
Расчет с гостями банкета....................................................................................24
3. Проблемы и разработка системы мероприятий по  совершенствованию качества банкетного
обслуживания в ресторане.....................................................25
3.1.Выявление
проблем в качестве обслуживания, мероприятия по устранению недостатков.................................................................................................................25
3.2.Разработка системы мероприятий по
совершенствованию качества банкетного обслуживания в ресторане.....................................................................28
Заключение. 36
Список использованной литературы.. 40

Введение:

Актуальность темы
исследования. На сегодняшний день развитие общественного питания
разностороннее. Появляются различные ресторан с разнообразной кухней, кафе,
суши-бары. Предприятия общественного питания оснащаются новыми
автоматизированными приспособлениями. Для проведения праздничного мероприятия
люди выбирают предприятия общественного питания, где можно красиво, приятно
провести время.

Одной из главных задач
общественного питания считается процесс обеспечения высоких темпов
производства, повышения эффективности, что создаст предпосылки для развития
общественного питания, увеличение товарооборота и выпуска продукции.

Теоретическая основа.
Для раскрытия данной темы была проанализирована литература отечественных и
зарубежных авторов «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А.
Надежина, В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова; «Организация обслуживания
посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой; «Организация обслуживания на
предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.

Цель исследования -
организация банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом
предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг.  И в соответствии с этим ставится ряд таких
задач, -организация заказа на банкет,

 -непосредственно само устройство и проведение
банкета,

- составление меню и
калькуляция стоимости банкета.

Объектом исследования является
банкет «День Победы» на 34 человека

Предметом исследования
является организация обслуживания банкета «День Победы»

Структура курсовой
работы состоит из введения, трех глав, заключения, литературы, приложений.

Заключение:

Переход к рыночной
экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих
субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании,
укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием
методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.
Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как
экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение
потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике
страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного
питания, изменения структуры, характера услуг, предлагаемых населению,
повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и
удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Сфера общественного питания играет
все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это
обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов
питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является
одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития
общества. В настоящее время сфера
общественного питания в нашей стране представляет собой крупную
организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной
социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных
потребностей населения. Сфера общественного питания включает все
организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление
и поддержание здоровья людей на должном уровне.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика банкета, его особенности

1.1. История возникновения (традиции, обычаи)

Искусство обслуживания
торжественных событий сформированы веками и сформированы   по признакам высокого положения в обществе,
а не из народных традиций.  Застолья при
правлении королей ломились от яств, которые были не доступны для крестьян. Возникли
они в эпоху Возрождения, в Италии.

Одной из популярных форм
встречи гостей при дворе и стали банкеты. Высокопоставленные особы принимали
послов, королей других государств и главной целью было поразить богатством кулинарных
изысков. В связи с этим банкеты были  
больше похожими на политические мероприятия, нежели на дружеские
застолья[3].

В 18 веке на смену
итальянскому Возрождению пришел французский классицизм и был отмечен под знаком
французской кухни и культуры.  Данная
смена принесла в традицию банкетов украшение залов и сопровождение праздника
увеселительными мероприятиями, такими как: танцы, музыка и другие развлечения.

С развитием американской
культуры банкеты стали проводить уже не во дворцах и замках, а в простых
зажиточных домах и банкеты уже были отмечены как мероприятием, направленным на
празднование какого-либо события где, собираются много гостей. Застолья стали
появляться и на балах.

Стала зарождаться
культура сервировки и этикета, что способствовало начало применения на банкетах
вилок, руки перестали вытирать в скатерти, подавались салфетки и личные блюда.

И наконец в XIX и XX веке банкет приобрел
очертание сегодняшнего дня, они стали проводится не только в домах, но и в
ресторанах[2].

Само слово «банкет» произошло от итальянского banco – скамья.
Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto,
т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас
под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или
общественного характера, сопровождаемое угощением.